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祝你胃口大開!台灣侍酒師協會 洪昌維 以酒會友

 【撰文:廖覲楀 |攝影:柯紀明‧廖覲楀】在電影《美味關係(Julie & Julia)》裡,每當一道道精緻的美食上桌, 劇中人物準備開動時,先喝一點酒, 然後你會聽到飾演Julie的梅莉史翠普(Meryl Streep)開懷地說著:Bon Appetit! 接著將美味的食物放入口中,隨即臉上顯露驚喜、幸福交雜的表情。

 歷史悠久的文明國家,「飲」與「食」幾乎是很重要的兩項活動:法國人用飲食渡過生命重要時刻、義大利人用飲食隨興變化心情、中國人用飲食鞏固聯絡家人感情、台灣人用飲食招待全世界朋友;從吃飽就好、好吃就好,到吃好的最好……飲食文化的演變充滿興味,尤其是兼容並蓄的台灣,更有獨特的餐飲文化。

 這幾年,台灣在世界烹飪比賽中不斷獲得優秀的名次,提到台灣的「吃」,幾乎沒有人不舉起大姆指稱讚。我的馬來西亞朋友們,每隔一段時間就會來台灣享受美食、發現新式小吃,然後偷學回去,變成當地的新興生意;台灣的食物總能滿足大家的胃,引領一股風潮。那麼搭配食物的「酒」呢?

 葡萄酒,在這幾年的台灣愈來愈受到重視,許許多多教授葡萄酒、品酒、酒莊之旅、西餐點酒禮儀等等的社群一一成立,拜漫畫《神之雫》《王牌酒保》《侍酒師》的推動,從接觸葡萄酒、熟悉葡萄酒,到成為專業葡萄酒人員的風氣逐漸成形;於是也間接推動了「財團法人台灣侍酒師協會(Taiwan Sommelier Association,簡稱TSA)」成立。

 

為台灣樹立國際侍酒師標準

 「過去喝葡萄酒的人大多把它當喜宴用酒,很少在餐廳看到侍酒師拿著酒單到你面前介紹適合佐餐的酒;通常會喝的多是客人自己帶來,不然就是跟餐廳老闆很熟,由老闆分享。」在台灣推廣專業西式餐飲十多年,也是「台灣侍酒師協會」理事長的洪昌維如此說著。

 穿著一身優雅西裝、蓄著有型的鬍子,在台北市四維路開「Sowieso西餐廳」的洪昌維,本身就是赴維也納學習廚藝十四年,並有三年侍酒經驗的大主廚;從一九九五年回台推廣法式餐飲的他,一直以來都用「飲」、「食」交朋友。在他的餐廳裡,隨時可以看到五六十種酒;洪昌維說:「在國外,餐廳除了主廚的手藝令人期待,好的侍酒師更是幫忙餐廳賺取利潤,和客人交流感情的靈魂人物;而且,專業的侍酒師不只是服務酒,還包含所有的水,例如咖啡、果汁等等都算在內。」

 原來如此。那麼為什麼想要成立「台灣侍酒師協會」?

 這個協會的背後是由一群喜好葡萄酒的人士們組成的。以前,大家各自擁有自己的小聚落,不管是在教育、推廣或和其他社團做異業活動結盟,成績雖然慢慢被看到,但總限於力量微薄,無法引起更大的漣漪;尤其是和國際接軌,沒有一個正式的民間窗口,許多資源處於紛亂的狀態。因此,協會的成立就是為了要建立一個公開、公正、透明、認證的平台,整合國內外力量,推動國際標準的侍酒文化。

 

薪資優渥得來不易

 國際侍酒師的地位一般來說都不錯,薪水也很優渥,例如在鄰近的香港和新加坡,一個侍酒師每個月通常都有八萬台幣的薪資行情,令許多台灣人心動不已。但要養成一名優秀的侍酒師並不容易,尤其是台灣;畢竟葡萄酒文化屬於外來文化,每個人上餐廳點餐時,想要什麼樣的佐餐酒心中多有定見;但是在台灣,許多人是沒有概念的,多半要仰賴侍酒師的推薦。

 因此侍酒師除了需要熟悉世界各個葡萄酒產區的味道,推薦消費者點選外,還要懂得跟主廚的料理做搭配,引出料理中美味的精髓,在一口酒一口菜中,交疊出令人驚豔的口感;此外侍酒師所列的酒單,還得背負為餐廳創造不錯的利潤等責任,因此,侍酒師的薪水也不是好拿的。

 正因為喝酒是一種歡樂的行為,往往一群人聚在一起,酒酣耳熱之際最能釋放歡樂的能量;尤其是葡萄酒,它是一種仍在發酵中的酒,充滿了生命力,因不同氣候與不同風土條件產生特殊的芬芳味道,讓無數人折服於它的神奇魅力,就連投資市場已有投資客看好它的價值,將它當成精品投資!

 

好主廚不能不懂得品酒

 洪昌維之前在維也納習廚,為什麼也會去當三年的侍酒師呢?因為他的老師告訴他:「一個好的主廚可以不會喝酒,但是不能不懂得品酒。」食物和酒之間的化學變化,唯有靈敏的舌頭才能真正感受得到。或許對我們這些初學者,可能還喝不出的「花香」「果香」「木質香」……也看不到「花園、「遼闊的荒野」和「高聳的城堡」,但是至少我們可以盡情感受愉快的氛圍,享受美酒與美食帶來的美好夜晚。

 台灣侍酒師協會經過大半年的努力,已獲得國際侍酒協會將台灣列為會員觀察國的資格,成為正式會員國以後,台灣將擁有更多國際資源,它代表的是一個公開的國際交流窗口,酒商來台灣推薦的酒款將會更多,價格機制的公平性將得到保障,專業人才的訓練將得到重用……這都是未來可以期待的。

 洪昌維滿懷興奮的談著未來,從他的眼中與爽朗的笑容裡,我感受到一群努力的人,正在盡自己的力量,讓世界看到台灣!今天,我學會:你可以不會喝酒,但是你一定要懂得品酒。Bon Appetit!祝你胃口大開!

 

後記:

 我只要一小杯酒必定滿臉通紅,從來不明白喝酒的樂趣在哪裡?跟洪昌維聊天的過程中,他喝酒的表情令人嚮往,怎麼會有人把酒喝得連看著的我都想要來一杯呢!他說,他用酒交到很多好朋友,因為喜歡喝,往往就會有一群酒友來店裡歡聚。這跟我們雜誌的精神不是很像嗎?原來我們都是一群愛交朋友的人啊! 不過,會去品酒、愛好葡萄酒的人往往給人高檔、有一定經濟能力才能去做的印象,所以協會想要服務的對象是誰?普羅大眾或是小眾團體?方向要如何訂定?恐怕是協會要多做思考的地方了。畢竟定位決定方向,方向決定業務項目。這條路還很長,要堅持下去必定要有堅強的意志與熱情。

 

正確品酒感受細胞在喉韻跳舞的樂趣

 要讓台灣西餐廳配備至少一名侍酒師,得先讓台灣人理解喝葡萄酒的樂趣。到底正確的點酒步驟是什麼?酒要如何品,才能喝出漫畫中所形容的「像層層交纏糾結的管弦樂一般,芳香和風味在舌頭上重疊,然後化成綿長的餘韻,久久不散……」。要讓台灣西餐廳配備至少一名侍酒師,得先讓台灣人理解喝葡萄酒的樂趣。到底正確的點酒步驟是什麼?酒要如何品,才能喝出漫畫中所形容的「像層層交纏糾結的管弦樂一般,芳香和風味在舌頭上重疊,然後化成綿長的餘韻,久久不散……」。

 

洪昌維特別解說酒和食物搭配的原則:

  1. 先喝清爽的酒,再喝濃郁的酒。
  2. 先喝淺齡酒,再喝老齡酒。
  3. 先喝不甜的酒,再喝甜的酒。
  4. 先喝白酒,再喝紅酒。
  5. 注意酒與調味醬的和諧搭配。

 

示範品酒步驟:

  1. 拿起裝著紅酒的水晶杯,就著燈光觀看色澤;或者貼近白色餐巾觀察色澤。
  2. 接著搖晃酒杯讓酒和空氣交流,然後將口鼻整個罩住來深嗅葡萄酒散發的香氣。
  3. 嘴巴吸取一口紅酒,像漱口一樣地在口中和唾液充分混合,讓酒味在舌頭各個突點碰觸,品嚐它的前、中、後味。(由於這個步驟會發出聲音,建議在家試做,不宜公開在餐廳使用。)
  4. 吞嚥下去,感受紅酒在喉嚨散發的濃醇與韻味。(若是品酒,通常不會全喝,會準備一個桶子讓你吐掉。)

 

 不過洪昌維示範完正式的品酒後,也搞笑的說:「喝酒還是一口喝下去最棒。」 

圖/透過侍酒師比賽, 讓台灣的侍酒師文化跟國際社會接軌。

 

培養一流侍酒人才進軍國際

 台灣侍酒師協會在2010年7月成立,還算是新設立的協會,重點將放在教育與宣導上。由於侍酒師這個職業對台灣算新興行業,很多人並不了解,因此在學校教育與民間團體上有待推動與養成;除了和餐飲學校、職業學校設立課程讓學生們學到基本功外,協會引進國際專業認證單位,幫助我們的侍酒師獲得國際證照,維持一定水準;此外,協會每年都會舉辦「台灣侍酒師選拔賽」,這個比賽是為了選出優秀的選手代表台灣參加「國際侍酒師比賽」,爭取高度榮譽。

 這個比賽有趣的地方在於評審們都是國際知名品酒師,每個選手基本功雖然都練得很熟,但是刺激的地方就在於臨場反應,尤其是面對自己心中崇拜的名人坐在自己面前時,如何克服自己不發抖,優雅的展現開瓶、倒酒等動作,並且面對評審故意刁難的壓力,換菜色就要馬上換酒,如何在腦袋搜尋出最適當的酒來搭配,態度還能從容不迫,完美表現出侍酒的魅力,都是比賽的重點。參與國際比賽除了讓選手們獲得寶貴的世界經驗,和各國選手交流心得外,也是讓台灣在世界曝光的重要指標。

 

 "財團法人台灣侍酒師協會

 地 址:台北市四維路88號 執行秘書:Shane 戴小姐 電 話:0911-561-117 Email:taiwansommelier@gmail.com http://www.sommelier.tw/"

 

 .本文經潮人物授權刊載,原文分享於潮人物網路平台(2011)         

 https://chewpeople.com.tw/vol04-taiwansommelier/