明李時珍在《本草綱目》中說「豆腐之法，始於前漢淮南王劉安。」也有近代學者主張始於五代。姑不論其起使的時間，今日，各國吃豆腐已成風尚。非但是重要的菜餚，甚至還可作成冰淇淋，是養生的重要食材。
豆腐的作法無甚稀奇，將乾黃豆泡水浸脹後磨細，濾去渣滓，成為豆漿。豆漿凝結後除去水分，便成豆腐。保留水分略多是嫩豆腐；若壓除較多水分便成老豆腐或是豆腐乾。傳統均以石膏或是鹵水凝結，近年有用海藻膠凝成的。以傳統的豆腐滾煮後，生成蜂窩小孔；新作法的豆腐則再滾也無孔洞。超市賣的盒裝豆腐大概都是用海藻膠凝成的嫩豆腐，盒裝豆腐偶見標明板豆腐的，是用石膏做的。
石膏或鹵水多少有些極細微的苦澀，雖是細微，在食家口中終是缺憾。因此，許多豆腐作法都與去除石膏或鹵水味有關。凍豆腐或是油豆腐都要煮過濾去水分數次方用。但是一般的豆腐要保留其清嫩又要去其苦澀，就要大費手腳了。
木柵市場有一位粗壯幹練的婦人賣雜貨兼賣豆腐。由其男人負責生產，妻女負責販售。鄰里都親切叫這位婦人豆腐西施。所做傳統豆腐極為細緻，搭售豆漿又濃又香，十塊錢兩大袋，價廉物美。近年，好像夫婦體力不如從前，品質也差了。
【東陽㸆豆腐】
東陽㸆豆腐，浙江東陽的傳統菜餚。「㸆」，是中國南方的用文火久煮的一種烹煮方式，譬如滬菜中有㸆白菜。據《東陽風俗志》記載，㸆豆腐最先用於祭祀典禮。而祭祀必用㸆豆腐，是取其「靠」音，等到祭祀完畢，便將其饋贈鄰里，以示過日子要相互關心、互相依靠。
東陽豆腐是用鹽滷點化的，滋味尤勝於台灣。貼於敷油的鍋邊，兩面「㸆」黄鏟起，即是㸆豆腐。㸆豆腐現在還有專賣店與爊麵一齊賣，是典型的平民美食。㸆豆腐除此之外，還可以用肉末辣椒等加水滾煮，迨湯汁收乾起鍋，就是一道好菜。我們家中還常用自家晾乾鹽醃的小白菜與㸆豆腐一齊煮，那又是一道可以讓人吞掉舌頭的好菜。
老饕蘇東坡創制出一道東坡豆腐。其實就是前言㸆豆腐的變化。據宋代林洪所作《山家清供》，東坡豆腐是先用葱油煎好，用酒研小榧子一、二十枚，和醬料一同烹煮。或是葱油煎好，再用黃酒一起煨煮。只可惜台灣不產榧子，也不清楚林洪所說醬料何指，無法試作。
榧子就是香榧，是一種紅豆杉科植物的種子，其果實外有堅硬的種皮，大小如棗，核如橄欖，兩頭尖，呈橢圓形，成熟後果壳為黄褐色或紫褐色，種實為黄白色，富有油脂和特有的一種香氣，很能诱人食慾。盛產於東陽諸暨一帶。是很受歡迎的零嘴。《本草衍義》：榧實，大如橄欖，壳色紫褐而脆，其中子有一重粗黑衣，其仁黄白色，嚼久，漸甘美。過多則滑腸。
至於寫《山家清供》的林洪，字龍發，號可山。福建泉州人。宋紹興年間進士。林逋七世孫。林逋就是喪妻後不再娶，終身梅妻鶴子的林和靖。
【畏公豆腐】
譚延闓（1880－1930），幼名寶璐，字祖厂，或作祖庵，號無畏、切齋，湖南茶陵人，曾任國民政府主席、第一任行政院院長。長於書法。先生講究飲食，譚廚幾成湘菜之代表。彭長貴為譚廚傳人，於台北先後開有華湘、華新等名店，稱道一時。後遷居美西，近年回台開設彭園湘菜館，由其子彭次文主持。譚廚食譜中有畏公豆腐或稱祖厂豆腐，即是將豆腐壓碎用水幾度漂洗，用篾屜粗布濾出，重新擠壓後上籠透蒸成形。其後切條塊，再用雞湯燴煮，湯汁收乾即可上桌。亦有用成形後之豆腐，再作各種豆腐為主之菜餚，可有不同變化。
【大千豆腐盒】
張大千（1899年－1983），早年以張爰名，別署大千居士、大千父、下里巴人、齋名大風堂。詩、書、畫均精絕與溥心畬齊名，並稱「南張北溥」。大千亦精飲食。對豆腐亦有一名菜，隨手拈來無以名，姑稱之豆腐盒。豆腐壓碎漂洗濾出與祖厂同。惟將豆腐置於小碗鋪底，中置絞肉蝦泥，其上再合以豆腐，蒸透即可。
【彭家豆腐】
彭長貴為當今第一湘廚已見前述，其公子次文為余初中學弟。每到彭園必定可有出奇不意的好菜。可是其中彭家豆腐卻是我的最愛之一。據次文告知，餐館經營極其辛苦，常到客人散盡才能顧到自己用餐。彭家豆腐就是大廚自己對付的吃食。做法簡單，卻是滋味無窮。彭家豆腐首先將板豆腐切塊，略為油煎，藉除豆腥並可成形不破。而後熱油略炒肉絲，爆入豆豉、辣椒段與豆腐塊，略加水燜煮入味，加入青蒜，收乾湯汁即成。美味既不在材料高貴，也不在手續繁複，但是必須鍋氣還在，溫度一退，味道就差了。
【豆腐炒蛋】
早年公務員生活清苦，居家菜餚實在是非常簡單。我外婆為了要對付一大群孫輩的嘴巴，每為盤中飧絞盡腦汁。餐桌上偶見加菜的美食，是一道豆腐炒蛋。當時雞蛋已經算是公務員生活中的奢侈品，炒個雞蛋那是不得了的事。可是人口繁多，那不知要多少個蛋才夠。外婆的絕招，就是弄兩塊嫩豆腐和在蛋汁中，炒出來時再加點蔥花、胡椒粉，光是黃白綠的顏色就夠誘人。滾燙鮮嫩，是記憶中幼年的美食。
講到豆腐，這道上不了檯面的私家菜還是要附加一筆，聊作對外婆的一絲懷念。
圖片取自Anna Frodesiak
作者為中國文化大學法律研究所教授
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