【記者毛利採訪報導】 喜愛品嚐火腿的民眾，最令他們開心的消息莫過於，被譽為歐洲傳奇高檔食材的西班牙伊比利豬肉正式開放進口，饕客們不必遠渡重洋，就能享用夢幻頂級肉品。其實，「火腿」一詞在歐美語言與中文解釋下，有著些微差異。
圖/iStudy毛利拍攝
西方語言下的火腿，定義源自於豬後腿部位。中文語言下的火腿，定義源自於其顏色火紅鮮豔。(圖/取自網路)
中文的火腿，原意是以鹽醃漬，以亞硝酸鹽防止病菌滋生後，風乾熟成的豬腿(如金華火腿)。由於亞硝酸鹽會保持肉類中血紅素，使色澤火紅鮮豔，故稱為火腿。而是歐美語意下的火腿，無論是英文的Ham、西班牙文的Jamón、義大利文的Prosciutto，皆指的是「豬後腿」部位，而非指製作方法。今天，J-DELI專業肉品執行長林和曄就要來跟iStudy讀者介紹幾種較為臺灣民眾熟悉的歐美火腿種類。
熟火腿：亞硝酸鹽為得是抑制肉毒桿菌孳生
熟火腿英文稱為Cooked Ham，義大利文則叫做Prosciutto cotto，是指用豬後腿肉製成的熟肉。熟火腿是煮熟的火腿，不需要經過任何熟成程序。最常見的做法是佐以調味料，加上適量的水後，將腿肉與調味佐料倒置按摩滾桶中，透過機器的滾動進行按摩、嫩化、浸置與吸收。此外，由於部分熟火腿強調ALL NATURAL生產，故不會添加亞硝酸鹽。
頂級法國帶皮火腿。(圖/iStudy毛利拍攝)
「這款來自法國的帶皮火腿全程冷藏運送，效期只有47天，若再經過分切，保存期限還會再縮短些；而這款來自荷蘭，可冷凍保存較長時間。」林和曄從櫃內取出兩種熟火腿，它們因保存方式與期限的差異，而有著顯著的價差。
「這款原裝的冷藏保存期限才28天！」林和曄指向一款盤克夏(BERKSHIRE)煙燻火腿。頂級純種的盤克夏黑豬，體型通常是伊比利豬的兩倍大，製作成火腿切片後，油花隱藏在肉內較不易被看見。林和曄解釋，由於這款盤克夏煙燻火腿不含任何亞硝酸鹽與防腐劑，因此開封後超過5天就會氧化變綠。
盤克夏(BERKSHIRE)煙燻火腿。(圖/iStudy毛利拍攝)
一般人以為製作火腿時添加亞硝酸鹽的目的，只是為了保持鮮豔紅亮的色澤，但林和曄嚴肅指正「它最必要的用處，是為了防止肉毒桿菌孳生！」由於肉毒桿菌適存於真空包裝的產品內，當它孳生過量時就會造成食用危險，故各國政府的食品檢驗單位，都容許火腿肉品製造商添加適當的亞硝酸鹽。
生火腿：用鹽醃漬風乾而熟成，當然可以生吃！
無論是西班牙知名的伊比利火腿（Jamón ibérico）、義大利知名的帕馬火腿（Prosciutto di Parma）或是世界其它產區的火腿，其製作方式都差不多，將整隻修整洗淨的豬後腿以鹽(粗鹽、海鹽、或岩鹽)醃製；若製作特殊風味，還會在風乾完成的最後一道手續後，另添加胡椒或紅椒等香料。過程中，鹽滲入肉中達到脫水作用，而後在適當的溫度與濕度下吊掛風乾，配合四季溫度的變化使風乾火腿熟成，待熟成1至3年後才可食用。林和曄提到：「氣候不同、熟成條件不同，口感的豐富度也就不一樣。」
自西班牙引進的Nico Jamones帶骨賽拉諾火腿，整支約7.5至8公斤。(圖/iStudy毛利拍攝)
林和曄表示，切片的熟火腿通常不太會透光，品嚐起來的口感軟嫩。熟火腿切片的厚薄度，會影響「空氣感」的與否，厚切吃起來紮實，薄切則帶有空氣感，比較軟嫩。「至於生火腿，薄切就會透光，厚切吃起來就像橡皮筋！」
風乾生火腿的肉，通常會取自於白豬與黑豬；豬的黑或白，可以「豬蹄」的顏色來區分。黑蹄豬則簡稱黑豬，白蹄豬簡稱白豬。由白豬豬肉製成的風乾生火腿品項有三: 西班牙正統生火腿(SERRANO)、義大利風乾生火腿(Prosciutto) 與法國拜雍火腿（Jambon de Bayonne）。西班牙正統生火腿產自於較炎熱乾燥的區域，因此顏色最深，質地最乾。
義法西最知名：帕馬火腿、拜雍火腿與伊比利風火腿
義大利風乾生火腿(Prosciutto)最初源自於義大利的帕瑪地區(Parma)，若風乾生火腿的製作過程皆在帕瑪產區內完成，就可稱為帕瑪火腿(Prosciuttodi Parma)；若製作過程皆在義大利境內內完成，則可稱為義大利生火腿。林和曄解釋：「但目前義大利的肉品皆無法進口，目前在臺灣吃到的Prosciutto，只能是在義大利以外的產區製成，所以也就稱作『義式生火腿』。」
拜雍火腿來自於法國西南部的巴斯克地區（Le Pays Basque），近庇里牛斯山谷北邊，深大西洋水氣的影響，氣候較為潮濕。在臺灣，拜雍火腿的名氣並沒有義式生火腿響亮，但在法國它卻是擁有IGP認證的知名肉品。傳說200年前一位法國公爵外出狩獵，射到一頭野豬，兩個禮拜後在帶鹽的沼澤裡找到牠，帶回去處理後發現肉質的口感與氣味很獨特。
自西班牙引進的Nico Jamones帶骨伊比利火腿，等級為BELLOTA，100公克要價1200元。(圖/iStudy毛利拍攝)
至於黑豬豬肉製成的風乾生火腿，以伊比利風乾生火腿(Jamón ibérico)最出名。製成火腿之前，可依照豬隻的育肥方式由低而高訂定CEBO、RECEBO與BELLOTA三種等級。CEBO等級指的是在飼養的過程中(包含育肥期間)皆以飼料餵養。伊比利豬在育肥期間稱作MONTANERA。豬隻放入橡木農場育肥之前，體重必須達到100至110公斤，而經過育肥期三個月後，體重必須達50%以上才可以稱BELLOTA；若未達到標準，而改以飼料餵養達到指定體重，則稱為RECEBO。林和曄強調：「所有的伊比利豬，都必須飼養17個月，等級的區分只取決於餵養的方式。」
伊比利豬飼養與等級區別。(圖/www.carnicasguadalentin.com)
最後，林和曄建議品嚐生火腿時無需烹煮，因為高溫加熱下的肉質會變得更鹹。較合適的料理方式，可用來做三明治或沙拉；若能搭配香檳與起司，就更能感受出肉質的鮮美。
法國無鹽、有鹽奶油，以及英國傳統水果乾酪、藍紋乾酪、切達乾酪與蘭開夏乾酪。(圖/iStudy毛利拍攝)