【記者 毛利/採訪報導】 「生火腿可以吃嗎？」、「我也想在臺灣製作伊比利生火腿、釀造葡萄酒！」、「和牛源自於日本？」、「以毛色區分黑豬、白豬？」民以食為天的臺灣，多元的飲食文化向來為外來觀光客所樂道。除了在地小吃，因著不同文化的流入，西式、日式、東南亞等料理亦成就臺灣美食天堂的美譽，而臺灣人樂啖美食的習性，也造就飲食文化的蓬勃發展。臺灣民眾對飲食文化的深入與廣度的了解足夠嗎？ J-DELI專業肉品執行長林和曄認為「還需要一段教育長路！」
林和曄與進口西式肉品的淵源，源自於「鴨」。出生養鴨人家的他，靜宜大學食品營養學系、臺灣大學食品科技研究所畢業，因家裡的養鴨農場發生營運危機，讓畢業後工作幾年的他，決心接手挽救家業。他先創立自家品牌，直接將食材銷售給餐飲業者；待業績穩定成長後，便開始製作燻鴨腿、鴨胸，將品牌引進全臺各大超市內專賣起司與火腿的專櫃。
2006年行政院農委會公告瘦肉精為動物用禁藥，不僅禁止國內養豬戶使用，也禁止有瘦肉精成分的豬肉食品進口，因此牽連到全臺生火腿進口與銷售。當時，美國近千家豬肉食品加工廠中只有少數幾家使用無瘦肉精豬肉同時又具有出口許可，林和曄的公司當時剛好就從其中一家引進義式風乾生火腿(Prosciutto)， 而開啟了他的肉品進口事業。今天，林和曄接受iStudy專訪，從肉品與醃製肉品的解說，提出他的飲食文化觀。
和牛為何能入口即溶？
目前臺灣超市或專賣店內，較常看到的頂級生鮮肉品種類，不外乎美國牛、澳洲和牛或伊比利黑豬肉。日本的本地肉牛品種包含黑色和牛 (Japanese Black)、棕色和牛 (Japanese Brown)、無角和牛(Japanese Poll)與短角和牛(Japanese Shorthorn Cattle)四類品種。但其實很多消費者並不知道，和牛屬於寒帶牛種，且最早的歷史源自英國。
日本和牛無法進口臺灣，所以目前在臺灣吃得到和牛，多半還是來自於澳洲。(圖/iStudy毛利拍攝)
日本飼養和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時不僅有證明書以證明其血統，更以牛奶、草、及含蛋白質等飼料飼養；有些牧場還會聘請專人為牛隻按摩或灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。可是日本和牛無法進口臺灣，所以目前在臺灣吃得到和牛，多半還是來自於澳洲。日本和牛是根據肉色深淺及脂肪分布來評定等級，級數共分為A1至A5級，以A5為最高級；澳洲和牛分級則是MB0至MB9。高質素的和牛，油花較其它品種的牛肉多、分布平均，肉質鮮嫩多汁，給人帶來入口即溶的口感。
伊比利黑豬肉為何需要產區認證？
林和曄拿起一盒肉品，顏色近似牛肉，但其實是2014年9月才開放進口臺灣的西班牙伊比利豬黑豬肉(Ibérico Pork，或稱Cerdo ibérico)。原生於伊比利半島的伊比利豬，外貌是黑色開蹄、少毛、腿細長有力，現今主要生長在西班牙西南部埃斯特馬杜拉自治區。伊比利豬在後期育肥期間稱作「MONTANERA」，每年秋天橡樹子成熟落果時，豬隻便會放到橡木農場內育肥，而橡木子更造就了伊比利黑豬肉質純而芳香的特殊風味。
所有等級的伊比利豬，都必須飼養17個月，等級的區分只取決於育肥期間的餵養的方式。豬隻放到橡木農場內育肥，而橡木子更造就了伊比利黑豬肉質純而芳香的特殊風味。(圖/ www.agripa.org)
西班牙伊比利豬D.O.法定產區。(圖/salmeiberics.wordpress.com)
猶如「香檳酒」(vin de Champagne)只能出產自法國香檳地區，其它地區生產的同種酒類，只能稱作葡萄氣泡酒；「西班牙伊比利豬肉」也必須在4個D.O.法定產區內飼養、生產與包裝，這4個產區包括吉胡耶羅(GUIJUELO)、埃斯特馬(DEHESA EXTREMADURA)、吾耶瓦(HUELVA )和貝多斯切(LOS PEDROCHES)，除了埃斯特馬杜拉產區是飼養伊比利豬的重鎮之外，其它三區是生產「伊比利風乾火腿」的產區。
以上產區內生產的火腿，有著不同的生產規定及標示，知名度較高，風味也各有特色。而只有在這4個產區內生產的伊比利風乾火腿，才可以標示「 D.O. XXXX產區伊比利火腿」；在西班牙境內生產的伊比利火腿，只能稱為伊比利火腿。
伊比利豬(黑蹄豬)後腿可用來做有名的西班牙伊比利風乾火腿，其他的部位各有不同的名稱和料理方法，左下有四個圖示，分別代表美食(producto gourmet)、用烤箱烤(horno)、用炭火烤(parrilla)以及用鐵板煎(plancha)。(圖/www.recipesforlinux.com)
臺灣養得出肉質鮮美的和牛、伊比利黑豬嗎？
林和曄曾聽說同行打算在臺灣飼養和牛與伊比利黑豬，他則一口認定「不需要，也不可能！」他解釋，任何在地食材的生成原因，不僅受控於當地氣候，其背後也蘊藏了大量的風土人文，牽動當地人的飲食習慣。他舉例葡萄酒之所以以法國、智利、加州出產最出色，就在於緯度、濕度、氣溫與海岸型氣候的影響，若真要在臺灣種植葡萄、釀造葡萄酒，大概也只有彰化最為合適。
氣候、生態與風土人文的不同，林和曄不認為臺灣能養得好伊比利豬。(圖/iStudy毛利拍攝)
J-DELI店內進口頂級松露鹽之花與黑松露片。(圖/iStudy毛利拍攝)
他認為有些好食材，不是想生產、種植就能如願，「既然生產不了，靠進口不就好了。」同樣的，臺灣特殊的在地食材，也未必能在其它國家耕種或製作。「西班牙能出產伊比利生火腿，也無法製作臭豆腐啊！」林和曄只相信Local的力量，應該屬於哪裡的味道，就必須保持它原有、純粹的風味。
林和曄表示，他希望自己的員工或消費者，能因為接觸到優質肉品、食材，繼而改變飲食習慣。他也認為，無論本地或進口的肉品，只要食材好，皆能拿來料理多變的中西式菜色。