驚雷一聲，又是出綠竹筍的季節。永琛弟每年都為寄來最好的五股鮮筍。談到吃筍，那真是太多吃法了。
前幾日在廣州酒家吃到再平常也不過的水晶蝦餃。在蝦餃裡有兩隻蝦仁，墊底的是切得絕細的鮮筍絲。新鮮的蝦仁蒸出的汁水沁入筍絲中，沒有甚麼其他的作料，但是筍的清香甜美，加上蝦仁的鮮，真是令人驚訝的好吃。
回來用鮮蝦來燴炒筍絲，效果也還不錯。小時候，紅燒肉中常可見到筍塊。紅燒肉中通常不能放入其他的物件，只有鮮筍、川耳、油麵筋三樣，不會損傷肉的滋味，而又好吃。鮮筍切滾刀塊放入快要煮好的紅燒肉中同煮。
為什麼切筍要用滾刀？目的在增加材料的斷切面，使湯汁容易沁進去，待湯汁漸收，就可起鍋了。當然筍永遠比肉好吃，常常鍋裡的筍先被大家蒐羅殆盡。若是有大個頭的冬筍，放進紅燒肉，那就更是精彩了。
《山家清供》有煿金煮玉，一個是將筍切片，麵托油炸，一個是切方片煮粥。近年在台一些江浙館將冬筍片與老鹹菜一齊下油鍋乾煎，與麵托油炸意思相近。但講到新採竹筍用火煨熟，剝了筍殼即吃，想必美極，當待機一試。
《隨園食單》當中隨處可見竹筍，但袁枚始終把筍當作配角，可見袁枚未識真滋味。
綠竹筍不能久儲，新採摘就必須蒸熟，或是冰存。略一久放，就會失去鮮味，而且纖維老化。其實品質好的綠竹筍，蒸熟去殼，連作料都不必。
脆爽鮮甜，竟若水梨。可以一餐沒有主食，就像熊貓單此一味即可飽腹。家裡每次新筍蒸熟，剝殼這差事是老夫專利。邊剝殼，邊啃食筍殼尾端細嫩一輪，真是曹丕所說的「大嚼」，太是快意。
歷史上最會吃筍的人，大概就是北宋時期擅畫竹的的文同。文同，字與可。人稱石室先生，自號笑笑先生。曾任湖州太守，又稱為文湖州。
是蘇軾的表兄弟。東坡曾作「文與可畫篔簹谷偃竹記」，其中寫道，篔簹谷在洋州，與可嘗令予作《洋州三十詠》，篔簹谷其一也。予詩云：「漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。」這位貪吃筍的太守，把渭水邊千畝竹林的筍都吃了。
閩浙丘陵各類竹筍甚多。乾製的筍，自然是少不了的農產。扁尖、臘筍、玉蘭各種筍乾，那又是另一類的美味了。
作者為中國文化大學法律研究所教授
●更多文章見作者臉書，經授權刊載。
●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。