• logo

凌煙/澎湖在地人的臭肚仔米粉

 我與澎湖有著極特殊的緣份,也深深領略澎湖鄉親如艷陽般的熱誠。在我還童稚時期,隨父母住過馬公的記憶並未完全消失,例如潛伏在隔壁屋頂上化著京戲小生粉妝的小偷,以及住家附近有間大廟,廟旁有棵大榕樹等等停留在腦海中的片段。

 出社會後曾因工作出差去澎湖推廣農產品,住在馬公的同事家,她父親從菜市場買挖出來的海膽回來炒蛋給我們吃,蛋香摻著海味格外鮮甜。許多年後又跟朋友去旅遊,住他們馬公親友的家,一大清早起床,主人家已經從漁港買回現撈海產,蒸好一竹籮螃蟹,煮好一大鍋用料豐富的海產粥,等著大家起床享用。澎湖人說話有獨特的鄉音,吃飯攏用「碗公」,不是台語的碗公,公字發音為ㄍㄧㄤ,豪爽的個性可見一般。

 由於之前在臉書PO過臭肚魚乾滷肉的文章,近日有澎湖鄉親特地帶來花嶼的臭肚仔一夜干送我,我詢問他在地的吃法都是怎麼料理?他說有蔥爆、滷肉、碳烤等等,而這種一夜干的臭肚仔最適合炒米粉或煮米粉湯。臭肚仔魚又稱象魚, 鰭刺有神經毒,被刺會紅腫抽痛,因為喜食生長在礁岩的海藻,所以被捕獲後若沒有即刻妥善冰存,肚中的海藻很容易發酵,臭肚仔之名由此而來。

 海邊人的飲食絕對少不了魚乾,早期冷藏設備缺乏,漁獲的保存唯有靠日曬與醃漬,臭肚魚在澎湖本島及其離島產量不少,曬成魚乾販售已成地方特產,而採用新鮮臭肚魚製作的一夜干,可是內行人才吃得到的美味。所謂一夜干是把刮掉魚鱗,清除鰓與內臟的鮮魚從腹部剖半,浸泡在比例約為3:25的鹽水中半小時,之後吊掛在通風處風乾一夜,濃縮魚肉的美味,烹調時香氣會更濃郁。

 我詢問送我臭肚仔一夜干的澎湖鄉親,在地人都是如何烹調此味,他說最傳統的是煮臭肚仔米粉湯,先把三層肉與臭肚魚乾用豬油煏至赤黃,加入蒜白爆香,以適量的水熬煮至湯色呈濃白狀,隨喜好可加高麗菜同煮,調味後加入泡過水的米粉與蒜青略滾即可。炒臭肚仔米粉做法類似,只差在湯水不要加多,夠炒熟米粉就好。幸虧臭肚仔一夜干只有聞起來稍臭,油煏後臭味反而減輕,吃起來魚鮮肉香,蒜味壓制魚乾特有的臭香,不若之前用曬乾的臭肚魚滷肉那般,臭味彌漫隨抽油煙機分享給左鄰右舍。

 吃著用澎湖在地人的烹調方法所煮的臭肚仔米粉,這道傳統料理傳遞的不只是食物本身的濃烈氣味,還有雋永的人情味包含在其中,那是屬於澎湖人特有的豪爽海味,臭肚魚乾是來自大海的臭豆腐,不吃則已,一吃上癮。

 

作者為知名作家

 ●更多文章見「凌煙的文學廚房」臉書,經授權刊載。

 ●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場