杜震華/華梵大學特聘教授、中華貨幣金融協會理事
衛福部食品藥物管理署修正的｢食品良好衛生規範準則｣日前生效，規範相關從業人員在調理食品時，手部不得同時或接續接觸金錢；若稽查發現將限期改正，持續違反者處6萬元以上、2億元以下罰鍰。雖然少數業者表示窒礙難行，但消費者幾乎同聲叫好，認為可以大幅改善食不安心的現狀。我們除了為食藥署的勇氣與魄力肯定按讚，甚至可以斷言，台灣餐飲業是否得以升級躍進，並形塑我國成為先進國家的表徵，這實在是關鍵重要的一役。
食藥署表示，去年初預告該｢準則｣擴大規範對象，包括食品製造業、所有相關業者，如早餐店夜市、小吃攤、夜市、外送員都列入管理範圍；而新進之食品從業人員都需要接受3小時教育訓練。對於和提供餐飲或食品的餐廳、飯店、製造業者而言，這應該不是問題；但部分小攤商和夜市業者卻抱怨他們做不到，甚至認定官員｢憑空想像政策｣，｢乾脆生意不要做了｣。
我們肯定這項政策，因為美食雖然是台灣民眾｢幸福感｣的最主要來源之一，但餐飲業的衛生問題存在多年，負責餐飲業發展的經濟部卻疏於輔導或管理，導致這項陳年痼疾難以明顯改善。特別是在夜市或小攤，顧客們只要看到老闆收完｢髒錢｣之後，轉身立刻拿取食物烹煮，經常被倒盡胃口、食慾全消；這也成為台灣推廣夜市美食國際化時，經常被外國人詬病之處。但政府主管機關多年來依然故我，每次出事總是頭痛醫頭、腳痛醫腳，不願下定決心從源頭的標準作業流程來進行有效管理。事實上，過去負責餐飲業的經濟部商業司(現為商業發展署)，應該在核發執照時就有相關的作業規範，要求業者必須要有相關的衛生作業和相關教育訓練，讓這種不衛生的作業情況不至於發生才是。否則，沒有相關衛生和作業概念的業者都隨意進入這個行業，再來要求他們當然就不容易了。經濟部迄今未能有效管理，還要勞駕衛福部以食品衛生管理辦法來加以規範，經濟部實應感到汗顏才是。
然而，衛福部到底不是直接管理餐飲業的主管機關，對這項規範將產生的作業困難，顯然沒有足夠的認知，導致只有一人經營的微小攤商難以因應；甚至因執行困難而產生｢不如歸去｣念頭，這其實反映了目前官僚體系即使有心施政，卻因未能深入了解行業特質而讓施政難以周全的狀況。其實，這問題只要和經濟部事先稍作討論，即可獲得解決的辦法。例如，輔導業者建置電子支付系統，直接讓顧客刷卡付錢，或者仿效日本百貨超市設置找錢機，讓顧客可以直接投找錢，不必經過業主即可解決問題。但若事先未能思考周全，當然會引發業者執行困難而產生怨懟。
食物衛生安全的問題，在去年3月下旬發生的寶林茶室中毒事件後，受到國人高度重視。在該事件中，共6人因在寶林飲食中毒身亡，29人輕症問診休養，引發國人一陣恐慌。該中毒事件雖肇事詳因難以確定，但食物處理過程顯然出現問題，才會引發嚴重後果。雖然食藥署從去年5月開始，要求業者必須登錄參加強制責任險，臺北市政府也修改消費場所意外管理辦法，擴大要求供不特定人餐飲之場所應投保意外險的範圍，從300平方公尺以上降低為150平方公尺，並新增投保食品中毒險。但保險畢竟屬於消極作為，仍需在食物處理和提供的過程中，提供嚴謹的規範和教育訓練，從源頭上消除不衛生和不安全的作為，才比較能夠讓消費者獲得安全衛生的保障。
台灣以美食著稱全球，但衛生安全即使沒到讓顧客卻步不前的程度，至少經常是在心理上存有陰影的情況下消費，在大啖美食之餘，會擔心可能引發的後果。若在這次食藥署的嚴謹規範之後，認真執行相關細節，可以是台灣從｢美食王國｣蛻變為｢美食暨食安王國｣的分水嶺，相關主管的作為應日新又新、持之以恆。
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