【愛傳媒朱國珍專欄】小壯丁從小就懂得「營養均衡」。或許是每餐我都會向他解釋餐桌上只出現二菜一湯不是我懶惰，而是內容物包含穀類、蛋白質、蔬菜和水果，這就是營養均衡的基本組合。
蛋白質來源以魚肉豆蛋奶為大宗，我從中挑選鐵質含量豐富的牛肉作為料理首選。小壯丁斷奶後的副食品，就是從自製牛肉泥開始，將牛腩牛腱加點青蔥與薑煲到軟爛，再用調理機將肉塊打成肉泥，分裝兩百公克小袋置入冷凍庫，每次用餐解凍一包，營養方便。
小壯丁在我肚裡時，我為了補充鐵質經常吃牛排，也許這隱形胎教也讓小壯丁對牛肉情有獨鍾！
烹飪家常料理，我會做牛肉湯、滷牛腱。我的滷牛腱功夫一流，有次滷好整顆牛腱，剛剛放涼，還來不及切片，就被當時念幼稚園的小壯丁拿去整顆啃光。那畫面又純真又野蠻，至今讓我念念不忘。
今年因為疫情無法經常外食，只好天天在家磨練廚房功，尤其是紅燒牛肉湯，已經燉過好幾次。日前，我終於締造出個人烹飪史上登峰造極的牛肉湯紀錄。
這次從大火滾沸之後就不斷傳出銷魂香味。所謂銷魂，就是心神隨著香味蕩漾，意亂情迷。空氣中瀰漫的分子已經不是味道，而是幸福張力！這味道讓人迫不及待渴望品嘗；而且明明已經吃飽了，卻還是無法抑制慾望想再往腸肚裡灌溉美味。
其實，這次使用的食材和前幾次都相同，只是在比例上做了調整。鍋內置入六條牛腱（牛腱先切段，在鐵鍋中稍微乾煎鎖住肉汁）、洋蔥兩顆，紅蘿蔔兩根，蔥段、薑片、大蒜粒。
調味料方面，使用五種醬油，分別是純黑豆釀造、金標老抽、壺底白蔭油、蠔油與醬油膏，再加入紹興酒與米酒，少許冰糖、白胡椒粉、黑胡椒粒、荳蔻、花椒、八角。最後用壓力鍋煮沸發出聲響再轉小火續煮十五分鐘，極致美味的牛肉湯就出爐了。
到底有多好吃呢？且讓我舉個實際的例子。我燉好這鍋牛肉湯，原本預計連續吃個三、五天。當天出門時交代小壯丁自己料理午、晚餐，可以炒青菜搭配牛肉湯，主食吃麵或飯，兩餐飽足無虞。
結果，晚上我回到家，發現一個七公升的不鏽鋼鍋裡只剩下三分之一的牛肉湯。短短不到十個小時，他一個人竟然吃掉將近五公升的牛肉湯！
難怪每周帶我去美式賣場採購的好友君瑜會說：「妳家小壯丁一人吃三人份，所以妳每次買的數量都跟我家五口人差不多。」
究竟這回為什麼能夠做出「登峰造極的牛肉湯」？我認為關鍵在於「調和」。過去幾次燉出的牛肉湯也美味，但總是無法讓人驚豔，就在於味道上總有個卡關的地方，例如洋蔥太多削弱肉香，或單一醬油的貧乏，導致味覺缺乏層次感，無法抵達食材皆能「物盡其用」的高度。
更重要的是「物盡其用」的哲學並不在「多」，而是在「巧」。這也是為什麼許多中式食譜都會出現「酌量」或「少許」的調味料比例，而不會明確說明幾公克。因為美味確實是無法量化的直接感受，它最終要成就的也是一種藝術完整度。
我覺得，將每份食材都做到最完美的發揮，那就是最完美的料理演出。如果硬要按照標準作業程序來做菜，那麼，業界大廚都可以讓位給機器人來掌爐了。
上回小壯丁一次吃完整鍋牛肉湯的紀錄，是我做出「好吃到寧願開會遲到」的紅酒燉牛腩。
這個料理的起心動念並非我熱愛烹飪，而是，因為買到某家族酒莊的陌生品種紅葡萄酒，出於對「家族酒莊」的好奇心決定買來佐餐，沒想到口感過於甜膩，實在喝不習慣，於是拿來燉牛肉。
也許因為使用將近整瓶甜紅酒加上料理米酒（不摻水），讓牛肉遇熱後的纖維能夠保持彈性，再加上蠔油、黑抽、醬油、冰糖、黑糖、蔥蒜少許，與紅蘿蔔、馬鈴薯的天然甘甜，煮沸十五分鐘後關火浸泡二小時，讓每項食材都入味！這次晚餐讓放學回到家的兒子，把整鍋牛肉與電鍋裡的白米飯全部吃光，開心的不得了。
小朋友似乎都喜歡吃口感溫潤的日式咖哩，以前我也常做。但是我做這道料理比較費工夫，通常先用壓力鍋熬煮原汁牛肉濃湯，之後放進冰箱冷卻。隔天將湯面上凝結的油脂撈出。
咖哩牛腩必不可少的馬鈴薯，去皮切塊後就用這些牛油加熱乾煎，鎖住馬鈴薯的固態，之後再和紅蘿蔔一同放入牛肉湯熬煮，才不會煮到融化。
整鍋蔬菜牛肉湯煮沸後放入咖哩塊，直到咖哩塊完全溶解，用小火續滾七至八分鐘，關火，浸泡一小時。等到要吃的時候再開火加熱，健康美味的咖哩牛腩就可以上桌，保證孩子又會把電鍋裡的飯扒光。
逛菜市場時看到好友採買透抽、海瓜子，我一時興起也跟著下手，準備給小壯丁來點新鮮好味道。
話說小壯丁是氣喘兒，又是過敏體質，我聽信坊間養生術，在他六歲前，幾乎不吃帶殼的海鮮。再加上我只會煎魚、蒸魚和紅燒魚，其他海鮮料理對我而言，等於是孫悟空鬧龍宮等級的壯舉，因此我家餐桌很少出現魚以外的熟食海洋生物。
第一次買進海瓜子與透抽，有點讓我不知所措，當天從中午一點就待在廚房裡，直到晚上七點。
中午兩點半端出「鐵板透抽」與「滷牛腱」、「清炒龍鬚菜」。牛腱是之前就滷好的，我花了九十分鐘洗菜和研究透抽。
「吃這個！」上菜後，我開心地說：「今天在濱江市場買的新鮮透抽。你小時候沒吃過，現在可以嘗試一下。」
「我可以吃一點。」他說。
老實說這個答案早在我意料之內，因為他從來沒見過家中餐桌出現這種十腳章魚。我可能想邀功，也可能是某種控制慾，我想讓小壯丁把透抽吃完。於是說：「我希望給你均衡飲食。」
他看了餐桌：「有白飯、牛肉、青菜。已經是均衡飲食。透抽只是增加多樣化。」
小壯丁說的也有道理。吃飽飯後，我又繼續在廚房忙碌，接著要做肉燥。鄰居媽媽建議加入豬皮一起熬煮，我第一次處理豬皮，其恐怖程度讓我感覺自己彷彿成為安東尼・霍普金斯飾演的人魔，尤其當我發現豬皮上有毛，只好拿起鑷子將豬毛一根根夾乾淨，這過程又花了我好多時間備受身心靈煎熬。
此外，廚房裡等待我完成的還有一道從來沒做過的海瓜子；同時，今天在菜市場買到芥藍菜的花心，面對這種密集蕊狀蔬菜，我必須一粒粒洗乾淨才放心讓孩子吃進肚裡。
然後就一路忙到五點半。
小壯丁走出房間上廁所時，突然繞到廚房跟我說：「妳整個下午都待在廚房裡。」
我抬頭看時鐘：「是欸！我在廚房待了四個多小時⋯⋯」
雖然如此，晚餐還是直到七點才開動，桌上出現炒海瓜子、滷肉燥、紅燒豆腐、清炒芥藍花。老實說這些都不是功夫菜，我只是花了太多時間洗菜，以及上網搜尋炒海瓜子的作法。
「妳可以不要這麼忙。」用餐時，小壯丁告訴我。
「我想做出多樣化的食物給你吃。」我幽幽地說。
「我已經感受到妳的誠意了。」小壯丁很清楚地表達立場：「我其實吃什麼都可以。」
「對啊！」我看著滿桌佳餚，突然心生感慨：「透抽、海瓜子你都不吃。那我還是變回以前的媽媽好了，做我們平常習慣吃的東西。」
「嗯！」小壯丁點頭：「妳在廚房的時間太久了。」
我確實花了整個下午到晚上的時間待在廚房裡，只為貫徹豬皮溶解於肉燥的膠質提煉以及炒熟海瓜子。老實說，這些全部不是我的強項。
在我忙得頭昏腦脹時，只有小壯丁把一切默默看在眼裡。一個十八歲的男孩不會用命令句告訴我：「妳應該去寫作」在他們這種酷酷的年紀，他用「妳在廚房的時間太久了」來表達他的不認同（或者心疼）！
剎那間，那種登峰造極的味道又出現了！原來這就是「寶寶不說，但是寶寶都知道」的愛。
真正「媽媽的味道」是他從小到大最熟悉、最習慣的日常品味，偶爾天馬行空的花式烹飪也許讓他印象深刻，最終，孩子喜歡的依舊是最單純的「營養均衡」。登峰造極的牛肉湯不是靠和牛或頂級肋眼就可以完成，而是所有細節裡恰恰好的調和。
就像親子關係有時會出現的緊張或鬆弛，也需要不斷調適，最後達到均質化，就是最穩定的狀況。媽媽的味道其實是一種生活磐石，它讓我們母子在穩定的愛裡並肩向前行。
作者為大學講師、作家、廣播主持人，曾創下連兩年獲林榮三文學獎雙首獎記錄
照片來源：作者提供。
●更多文章見作者臉書，經授權刊載。
●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。