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「辦桌」是臺灣外燴文化專們用語，但是寶島與其他中華文化圈內各個社會不同，這「辦桌」通常都不是由那個餐廳大師傅出差到府外燴，而是由專門做這個「辦桌」生意的大師父，到處接單辦伙，拿出野戰廚房的本事，幫大家辦理婚喪喜慶各種宴席，從小孩出生滿月酒、年輕人結婚、老太爺老夫人壽宴直到送終安靈後的膳食，真是無所不包。　假若再加上與民間宮廟與社團合作，神明聖誕或是千秋，進香迎神再加上相互間參香祈福活動，寶島一年四季多半天氣怡人，除非颱風寒流冷鋒過境時，否則在戶外搭篷外燴用餐都不成問題，天時地利加上民性隨和，造就出寶島無所不在由總舖師主持的辦桌文化。　辦桌宴席之所以獲得「黑松大飯店」的別稱，其實就是當年辦桌總舖師要配合出菜訂購酒水，而各家飲料經銷商之中，就以「黑松」汽水腦袋最為靈光，送貨再附贈帳篷邊圍幕，讓客人與馬路邊來往車輛間，有個上面寫著黑松招牌的象徵性隔間，以後就算白梅沙士、蘋果西打與臺豐汽水有樣學樣跟進仿傚，但是辦桌吃飯是在「黑松大飯店」名號，可就是搶得先機屹立不搖無法改變。　在物質不豐盛的年代中，只要有吃酒席，大家可都是盛裝赴會，黑松大飯店雖然是在戶外空氣流通，但嬌滴滴的女士小姐們，個個是揮汗如雨粉妝失色。臺灣人腦筋動得很快，不久之後在辦桌篷架上就有裝設吊扇，沒幾年後再裝水管配合灑水噴霧，更是暑氣全消，讓辦桌飲宴舒適程度，與大飯店冷氣房內其實相差有限，更讓辦桌增加更大的競爭力。　說句公道話，辦桌總舖師因為不必支付場地開銷，所以在菜餚上就必須拿出真材實料，千萬不能打折扣。同時辦桌是靠人際網路行銷來鞏固市場，只要辦砸一次，沒讓客人滿意，口耳相傳可能要好幾年才會恢復元氣。　所以吃辦桌宴席，龍蝦就是整尾切片，不會去拿沙拉打混過關，鮑魚個頭必須像樣，烏魚子必須晶瑩剔透，明蝦海魚更要新鮮，佛跳牆更要真材實料蒸到香味撲鼻，排骨帶肉必須厚到塞滿嘴，生菜沙拉果葉不能有傷疤，魚翅羹更是別拿替代品上陣，否則挑嘴的食客就要開始罵人囉！　在臺灣辦桌文化還是有南北差距，許多北部朋友到南部赴宴時，幾道大菜上完後，突然端上具有情人菓美名醃漬青芒果搭配著蓮霧，再加上些調味優酪乳，正要說是酒足飯飽心滿意足時，突然又有清蒸石班、香菇全雞與紅蟳米糕上桌，此時才知道那些水果在南部辦桌菜單上，只是中場休息點心。　臺灣物富民豐民性善良，家家戶戶婚喪喜慶，其實就是家庭歷史的里程碑，找到個牢靠的總舖師，包辦著家中成長變化每場宴會，在每場黑松大飯店中，見證到這些歷程。儘管目前臺灣飲料市場上，黑松汽水已經不再是大咖，辦桌也不再是用黑松汽水紅布條隔間，但是黑松大飯店已經成為寶島辦桌文化的形象標章囉！ 作者為中華戰略學會研究員　●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場