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酸菜魚與水煮魚一樣，風靡兩岸三地。很多人到餐廳吃飯，就為了那酸香爽口的酸菜魚。從幾年前的等位兩小時，到現在全大陸倒閉2000家店，只用了短短兩年的時間。 據網易「史小紀」指出，曾經風靡全大陸的酸菜魚餐廳從等位兩小時，到現在足足倒閉2000家，只相差了短短兩年。根據美團點評發布的《2018酸菜魚市場發展報告》，2016年時，大陸的酸菜魚門店總數僅為1.3萬家，到2018年第四季時，酸菜魚門店總數突破3萬家。到2021年時已達4.91萬家。2022年，全大陸共有5200家酸菜魚門店倒閉。到2023年，僅存的酸菜魚門店總數僅有28,442家。也就是說短短兩年就關掉2萬家酸菜魚餐廳。 酸菜魚是川菜中的經典菜品，和水煮魚、毛血旺並稱「川菜三霸」。據美團點評《2019酸菜魚市場發展報告》顯示的資料，喜歡吃酸菜魚的人群多為26-35歲，並且女性比男性更多。酸菜魚品牌的人均消費價位非常穩定，基本上集中在30~90元（人民幣，下同）價格區間。 酸菜魚價格、口味大眾化，出餐速度快更是符合上班族的需求。但殺魚、切片、醃制都需要時間。但顧客卻總覺得從點完餐到吃菜，這時間快到嚇人，尤其是到高峰期，後廚不大，但這麼多客人點餐，為什麼出餐的速度還是這麼快？答案只有一個——預製菜。 酸菜魚剛開始時，大多數的店為了保證口感，多是現殺現宰，隨著生意好了，訂單多了，怎麼避免流失客戶群呢？最好的辦法自然把先做好的菜熱一下端上桌，再簡單撒點其他配料點綴。去餐廳吃酸菜魚就是因為魚肉新鮮，結果吃的竟然是冷凍肉，大陸消費者當然不樂意，壓倒駱駝的最新一根稻草是服務態度，但有些連鎖店卻堵死自己和同業的路。 被譽為「酸菜魚天花板」的太二酸菜魚，就因為口碑做壞了，也經常不顧及客戶感受，甚至PUA消費者，引發眾怒，營業利潤暴跌。花錢吃飯還要受氣，自然會被顧客反撲。 《中新週刊》遙想當年，太二酸菜魚「嚴苛」的用餐要求，例如超過4人不接待、不拼桌不加位、不加辣不減辣、不外賣等等。再問起這些要求，服務員表示「早就改了，幾個人都能吃」。彼時太二酸菜魚自然不愁如何定價。但現階段，也參與餐飲業的「價格戰」。在北京市場，太二的招牌「最愛鱸魚酸菜魚」，小中大份的價格分別從2022年的128元/198元/258元，更新為目前的88元/138元/198元，其中份和大份與2年前相較，降價幅度高達60元。 即使降價求客，消費者卻感覺太二的質量和服務也有所下降，比如使用了預製菜，口感不如從前。還有人認為，在經濟環境下行的大背景下，更傾向於節約開支，不願花錢外出用餐。