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圖／金門竹葉貢糖店　由於天氣乾旱，雨量稀少，金門的土壤十分貧瘠，不適合水耕，只適合種高粱和花生這種乾旱生的作物，但它們所製做出來的貢糖和高粱酒，已成了金門的特產，遠近馳名。 　貢糖是御膳貢品 金門貢糖相傳是明代閩南御膳貢品，為茶點之極品，後隨廈門製餅師傅傳入，因口感獨特很受歡迎，漢餅店紛紛投入產製，也推出各自的品牌。因此店家林立，到處可看到賣貢糖的市招，各式口味一應俱全，上門的顧客絡繹不絕，尤以阿兵哥為大宗，已成了金門市街最動人的風景。 　究其原因，花生和糖是製作的兩大原料，由於金門空氣新鮮，水質冰冽清爽，加上島上風大造成土壤乾沃，所以金門花生粒小紮實，口味較重。師傅將炒過的花生與溶解的麥芽糖混合後，再趁熱取出花生糖敲打，直到變成花生酥，然後再包餡、壓平、切塊、包裝。口感鬆酥入口即化，即是貢糖的特質。 　貢糖因所包的餡不同，而有芝麻、香酥、海苔等不同風味，最受歡迎的是豬腳軟貢和竹葉貢糖。前者外灑芝麻，後者外包竹葉，風味獨特，可算是金門貢糖中的極品，價格也較昂貴。 　高粱酒的先驅葉華成 　早年金門私人釀酒的風氣很盛，全盛時期共有18家酒坊，遍及各大小聚落。因番薯是金門的主要雜糧作物，因此當時所釀的酒都以番薯為大宗。 　讓金門高粱定於一尊，揚名立萬的，有兩位關鍵性人物，一是金防部司令官胡璉將軍，一是金城酒廠的主人葉華成。 　葉華成是華僑第二代，從小在新加坡長大，十多歲時隨母親到廈門，後轉至香港英華書院，之後再到廣州培英高中與中山大學讀書，精通八種語言。加上父親在僑界從事貿易，從小就培養了經商的興趣和潛力，這些特質都是他日後開展事業的有利因素。 　大學畢業後，他先至上海工作，與友人合資開設工廠，不幸碰上中日戰爭，被迫回到新加坡。不久，太平洋戰爭爆發，新加坡亦遭日軍轟炸，適逢父親在故鄉金門過世，他踏上返鄉之路。忙完喪事之後，他無以謀生，看酒坊林立，便想投入釀酒的行業。他從大陸進口了酒麯，不料在運送過程中遭海水打溼，酵母悉數壞死，根本無法釀酒。但他並未氣餒，多方向人請益，悟出酵母製酒的原理與方法。 　幾經思考，葉華成決定改釀高粱，這在當時是破天荒的作法，因為太過困難，從沒有業者敢嚐試。他歷經艱難，經過無數次的失敗與修正，終於成功釀造出高粱酒，香醇獨特的芬香口味，一下子便在眾多的釀酒業中脫穎而出。他旋即於1950年成立「金城酒廠」，廠址即設在他的老家。此時他設計了精密的機器，全部以機器量產，不但產量大增，品質更為穩定，一舉打響了高粱酒的名號。 　金門酒廠的成立 圖／金門竹葉貢糖店　當時國軍19軍的駐地在金門城，福利社即設在金城酒廠旁一間名為「寶月庵」的寺廟裡。為了在軍中推廣自家產品，葉華成將自製的高粱酒放在那兒寄賣，官兵喝了後覺得其味甚美，每有聚會必喝此酒，口耳相傳，很快在軍中建立了口碑。 　有此美味，軍長不敢藏私，不久便將此酒贈送給司令官胡璉將軍。胡璉喝了也讚不絕口，他那時正為金門的財政問題傷透腦筋，遂興起興辦公營酒廠的構想。他推出以白米等值換高粱的政策，鼓勵農民種植高粱，從此成功地扭轉了金門的命運。 　胡司令多次請人與葉華成懇談，請他協助開設公家酒廠，但都不被葉所接受。胡司令索性以一紙派令，強行指派葉華成擔任技術課課長，暫以金城酒廠作為廠房，並負責籌建新廠房。軍令如山，葉華成不敢不從，只能接下人事派令，同時結束了「金城酒廠」的業務，受此波及，其他私人酒廠也紛紛關門，金門從此進入公營酒廠時代。 　葉華成受命負責研製高梁酒的新配方，成功地釀出風味獨特的金門高梁酒。1953年「九龍江酒廠」新廠房落成，初期產品只有紅標大麷和高粱酒二種，翌年與台灣省菸酒公賣局簽約散裝金酒銷台，打開台灣市場，業績與產能大幅成長。廠方於1956年將酒廠改名為「金門酒廠」，開啟了金門高粱酒的輝煌世代。 　金酒公司的蛻變 　就在「金門酒廠」業務蒸蒸日上時，葉華成知道是他功成身退的時候了。1954年他轉到金門高中教授英文，1958年又隨金中學生一起撤回台灣，到台北復興高中任教。 　為感念葉華成一生為金門酒廠所做的貢獻，2009年金酒公司將葉家故居整修改建為「金酒紀念館」，重現了半個世紀前金門高粱酒釀造的原貌。 　經過金門酒廠多年的研發，金門高粱終於成為國產酒類的第一品牌，產品供不應求，乃於1995年在金寧鄉增建第二酒廠。從此賺取高額利潤，成為金門最具代表性的產業，創造了金門經濟的奇蹟。 　1998年金門酒廠實業股份有限公司正式成立，簡稱金酒，是金門縣政府所經營的縣營事業機構，每年提撥給金門縣府的經費占總預算的三分之二，成為縣府財政收入的主要來源，金門人的社會福利也稱冠全國，確實是一隻人人稱羡的金雞母。 　．作者為作家　．本文經觀察雜誌授權刊載，原文分享於觀察雜誌網路平台：　　http://www.observer-taipei.com/article.php?id=2192