搜尋標籤李復甸

連續幾篇雞、蝦、魚，好像美食與蔬果無緣。介紹一個可以是完全蔬菜做的素食餐點六穀羹。六穀羹可以作為主食，無須什麼配菜就可以飽腹。　老家東陽其實是個很窮的山鄉。東陽同鄉有時自我調侃是「山里人」。明代宋濂金華浦江人曾作《送東陽馬生序》是送給他金華府東陽的同鄉馬姓青年。　什麼是序？余英時教授曾有原「序」：中國書寫史上的一個特色（文載清華大學學報哲學版2009年第一期），寫到序有兩種。一種是書序，是對書籍的介紹評論的文章，依附於書籍。另一種即在遊宴、詩會、餞送、贈别等場合的即興之作，六朝以下許多著名的「序」都屬之。　在這篇贈言裏，宋濂敘述個人早年虛心求教和勤苦學習的經歷，勉勵青年人珍惜良好的讀書環境，專心治學。文中生動而具體地描述了自己借書求師之難，飢寒奔走之苦。說明學業能否有所成就，主要在於主觀努力，不在天資的高下和條件的優劣。文中提到浦江東陽一代生活條件惡劣，「當余之從師也，負篋曳屣行深山巨谷中。窮冬烈風，大雪深數尺，足膚皸裂而不知。至舍，四支僵勁不能動，媵人持湯沃灌，以衾擁覆，久而乃和。寓逆旅，主人日再食，無鮮肥滋味之享。」　論者以元代賈銘的《飲食須知》中，談到元代宫廷管理皇帝膳食的機構「尚食局」有御麥麵，認為元代已有玉米。我認為當是後代附會誤解。但是依據各地省通志和府縣志的記載，明嘉靖十年（1531年），距哥倫布發現美洲不到四十年，廣西已有玉蜀黍，應是可信。蓋東陽地處會稽山餘脉，地多丘陵水田不易。東陽一帶稱玉米為「陸穀」，是一般人家吃不起水田生產稻米，而大量依賴旱地生產的玉米。也有人說不是陸穀，是同音的六穀。《周禮·天官·疾醫》：「以五味、五穀、五藥養其病。」鄭玄 注：「五穀，麻、黍、稷、麥、豆也。」《孟子·滕文公上》：「樹藝五穀，五穀熟而民人育。」趙歧 注：「五穀謂稻、黍、稷、麥、菽也。」玉米在五穀之外，故稱六穀。　上山耕作人們背著的糧食是火爐裡烤的「六穀餅」，學生書包裡頭帶的也是「六穀餅」。配菜則是外地人艷羨稱為「博士菜」的霉乾菜。霉乾菜是啥個末事，且留下回再說。　菜羹是煮熟的菜，加上米屑，古代貧者所食。六穀羹便是加上玉米麵的菜羹。玉米麵在市場中有兩種，一種是磨細屑的玉米，色黃略可見顆粒；另一種則細若麵粉，色澤較淺。兩者都可用，但細的玉米麵不要錯買成玉米作的太白粉（corn starch）。首先要用蘿蔔擦絲或是山東大白菜細切，用大鍋加水煮熟。菜蔬煮軟就可將玉米麵散撒其上，並用長筷攪動勿使結塊，煮成似稍厚之菜粥即可。其中有幾個竅門，首先是蘿蔔絲或大白菜絲要用熱油拌炒後再加水煮，熟後方有滋味。若要考究一點，純素的六穀羹也可用黃豆芽煮成高湯來煮，一樣清香可口。訣竅也是豆芽要熱油炒過，可以除去豆腥味。散撒玉米麵入菜湯時極易結塊，訣竅在先加入涼水使溫度降低，玉米麵攪散之後再行加溫煮滾，便不結塊。煮好的六穀羹隨個人喜好，拌一些醬油，滾燙香鮮，對物質慾望不高的我，已是極大享受。若不避葷腥可用大骨熬湯，再下蔬菜來煮。享用時撒些豬油渣，豬油、醬油其上，便是飽餐一頓，什麼菜色都可省了。 作者為中國文化大學法律研究所教授　●更多文章見作者臉書，經授權刊載。　●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。

在一場學術討論會與念祖兄遇見胡佛老師，聽胡老師以春秋之義評論時事，並提及平生最痛恨空言大話。聞胡教授言有感，口占一絕 :　「微言大義春秋筆，空話難堪半句多。震聵發聾甦亂世，千家萬戶念彌陀。」　念祖也同韻和了一首。　「國士危微獅子吼，街譚逐臭狗兒多。狂瀾既倒胡相挽，地獄清空即佛陀。」　會後隔數日竟得老師手翰。殷殷關切司法改革，並指出「種種問題之關鍵，仍在人員品質之提升，此有賴文化與教育之改進，非下定決心從根本作起，恐難以濟事也。」　函末還和了拙作七絕一首：　「國破常懷千歲憂，傷時忍看跳梁多。振衣高岡雙國士，遏惡防邪勝華陀。」　尋得舊函，緬懷先生，不免激動。 作者為中國文化大學法律研究所教授　●全文見作者臉書，經授權刊載。　●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場

楊建華老師過世倏忽已二十年，親授弟子特為舉辦學術研討會以為紀念。邀余介紹老師生平軼事。　楊老師是淮安望族，遭臨戰禍避走他鄉。以致輟學，跟隨國軍轉戰，浪跡四處，連小學文憑都沒有拿到。初在江蘇地方法院擔任書記。三十八年隨軍到達台灣。先在憲兵隊擔任文書，並接受隨營教育。以後考上書記官考試，進入司法體系工作。　進入法院之後，楊老師有了比較安定的生活，可以安心地念書學習。白天上班，晚上念書。因為台灣光復未久，民生凋敝，又逢政府撤退來台，一切因陋就簡。當時三級法院都在司法大廈之內，連單身宿舍也在大廈一樓。晚間沒有念書的場所，老師拉一盞燈在審判長的椅背上，就在法庭念書。從教育行政人員開始，一口氣考上了七八個類科的高普考。當時法界同仁笑他是高普考的常業犯。夏天太熱，法庭晚上無法念書，楊老師便走到植物園路燈下，坐在一塊大石頭上念書到半夜，才回宿舍。民國四十二年，考上司法官考試改制第一屆榜首。後來，老師曾帶我們到那塊大石頭追懷舊事。　自學苦讀的楊老師受益於民事訴訟法教授石志泉先生甚多，非但日後親手修訂石原著民事訴訟法釋義，且終身稱受石志泉師承。又因同為自學成名，早年受王雲五先生賞識鼓勵，老師亦終生師奉王岫老，經常探視請益。桂裕先生台大退休，接任查良鑑先生文大法律系主任工作。桂先生原在司法官訓練所教過楊老師，因為在華岡教學，楊老師與桂先生互動增加。尤其在楊老師接任法學院長之後，照顧桂老師的工作似乎就落在楊老師肩上。　楊老師因抗日戰火，失怙輟學，連小學文憑也沒有，刻苦自學，全靠當年的檢定考試，一路過關斬將，做到大法官。文大法律系成立，查良鑑先生認為楊建華先生在審判工作上表現優異，又有著述，邀請他來校任教民事訴訟法。因而開始大學教學生涯，成為訴訟法名師，各校爭聘。華岡是第一所任教大學，殆體力漸差，陸續退出其他學校，但始終保留文大法律系教職直到最後。　文大是這樣一所尊重教師，重視學術的學校，不計學歷，不論出身。許多有學有德的老師不因學歷，都在華岡得以發展成名，楊老師是其中之一。因文大由中國文化學院升格為大學，教育部督促教師升等。老師自覺未依學歷列名教授，有違教育法令，終究不妥。乃決意辦理教授升等。　當時教授升等均依學歷認證，得有碩士可任講師，得有博士可任副教授，依年資與論文辦理升等。但依著作，直接申請教授資格認定，依法必須由教育部學術審議委員會審議，且必須全票無異議通過，此前從無先例。因此，楊老師是全國第一位無任何學歷，純以學術論文辦理通過學術審議之教授。　因未受完整教育，不通外文是楊老師自認最大缺憾。當我研究所畢業，楊老師時任刑事司長，主持刑法總則修正。一日邀我到部，給我一份拿破崙法典刑法部分的資料，命我翻譯為中文。雖在東吳念了三年法文，但要翻譯法典還有一大段距離。不敢違逆師意，依約每周到部裏頭交付部分翻譯文稿。楊老師必定從頭聽到尾，遇到我未能明瞭的部分，他必以對法律理解的內容，問我是否為如何之意思。他的詢問常將我沒有讀懂的部分豁然貫通。後來我終於了解楊老師要我翻譯，豈是法務部沒有通曉法語的人才，而是在逼我念書而已。　楊老師卸任刑事司幾年後，也完成了「刑法總則之比較與檢討」一書。楊老師成名於民事訴訟教學及與王甲乙鄭健才三人合著之「民事訴訟法新論」，但是對刑法總則之研究成果，亦不遑多讓。民刑兼修，是法學通才。　楊老師特別珍惜師生情誼，疼惜學生獎掖後進不遺餘力。記得劉介民考上司法官，楊老師在課堂上興奮講述，鼓勵在學同學努力。在暑假特別組織讀書小組，督促學生準備考試。尤其鼓勵在學同學先考普考，畢業之年再考法官律師。民國六十八年，我任課務主任在教務長焦仁和協助下，在大成館設置實習法庭。當時學校教室不敷用，要成立專用教室十分不易。楊老師也特別高興，日後的讀書小組便設在實習法庭。焦教務長特別通過預算，法律系同學暑假留校自習，住宿費由學校負擔。也因為楊老師早年在法檯上唸書考上法官，他非常迷信只要在實習法庭扮演過審檢辯職務的學生一定考上高特考，一定有出息。所以，楊老師生前任教文大期間每年必定親自主持實習法庭，一定親自到場。　因楊老師之自學有成，得到學界尊重與前輩先進之重視疼愛，尤其重道尊師。對於學習過程中，曾與協助之前輩或學界先進，均極為尊敬謙恭。桂裕教授老年獨身在台，楊老師每月均設法安排與桂老師午餐，有時約寶輝老師或我作陪。總要桂老師帶些愛吃的燻魚、烤麩之類回去。　往年初一都去老師家拜年。二十年前，去內湖楊家。克仁說老師已不便下樓，要我自己上去。我到樓上老師住的三樓書房時，已拖著氧氣鋼瓶站在書房口等我。對我說，「只能走三四步，喘得厲害，不能下樓迎你了」。交代我不必再來看他，就此道別。並說，「日後桂公綽先生，就交給你照撫了」。楊老師對他老師盡心至意若此。這就是楊老師對我的最後交代。 作者為中國文化大學法律研究所教授　●全文見作者臉書，經授權刊載。　●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場

過年大槪還是離不開粽子，尤其是江浙人家。年前內人太忙，忘了到仁愛路或是福州街的老店採購，除夕上午只有南門市場的店家還開著，就買了一家很有名氣的粽子回來，大嘆離記憶的美味差距太遠了。　包粽子好像人人都會，但是還是有講究的。大家都知道粽葉有正反面包反了，就會黏住糯米。江浙一帶以湖州粽子為代表，用的是圓糯。一定要用新米，若用到陳米，吃著會有一絲苦味。不能浸泡太久，半日足已。有些人家在浸米時放醬油，我們家則偏好吃的時候自己酌意加醬油在粽子上。當然也可隨自己喜好，添加自己喜歡的醬油。究竟醬油的口味也是有不同的，各有各自的喜好。　粽肉考究就大了。一般都用五花肉，有些粽子還會帶皮。考究的作法是用片片肉。片片肉是指夾層肚腩肉削去肥肉，留其中瘦的部分。瘦中夾肥，最為滑嫩又不油膩。在包之前用醬油紹興酒略醃不超過一小時，醃久又柴掉了。有些店家包粽子放了火腿香菇蛋黃各類高貴材料，卻不如片片肉簡單一味。　粽子不能包太緊，太緊煮時糯米無法伸漲，弄不好還夾生。包太鬆不經煮，粽子變得太稀爛。寬緊之間就靠經驗了，大致包好後輕捏粽身還能鬆動為宜。　煮粽子宜用大鍋，水要沒過粽子，不開鍋蓋。煮的過程中，水漸少了要添加熱水。　小時候家裡煮粽子大約要超過兩個半小時，煮好還要燜半小時。晚飯後包好粽子，煮好已近半夜。那時候滿屋的粽香。出鑊粽，天下至味啊。 作者為中國文化大學法律研究所教授　●全文見作者臉書，經授權刊載。　●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場

一說到吃，大家興頭就來了，再說一個年菜吧！　蝦油鷄　蝦油雞是紹興一帶的年菜。有人說杭州也吃蝦油雞，且南宋時就有，未遑查證。　蝦有自體分解的酵素，當蝦放入瓶罐加鹽就會自解成蝦油。紹興、寧波、舟山一代都吃蝦油。越南以至泰國吃蝦醬魚露，與紹興的蝦油幾乎是一回事。紹興稱越，越人自古吃腐食，臭豆腐、霉千張、喜蛋皆是。越南是否有關連？這些有無人種遷移，其間從人類學角度觀察，是個有趣話題。　蝦油雞作法簡單。只用一隻雞煮熟，兩份雞湯、一份紹興酒、一份蝦油，煮滾。置涼熟雞沒入已冷之滷汁，浸泡三日可食。通常祭祖過的出頭刀祚肉、豬肝、白煮雞蛋都可放入。　做蝦油雞當然也有竅門。雞不能煮老，大概將雞用蔥薑，溫水滾煮去血腥後，再換用冷水煮到水開，煮五至十分鐘，關火燙半小時即熟。蝦油在南門市場有售，現在口味偏淡蝦油可略為少量。但是比例改變後，雞湯容易結凍，就影響浸泡入味的效果。一種方法是滷汁2:1:1比例不變，減短浸泡時間。若是減少雞湯，加入一些開水將蝦油沖淡些，也是一種方法。　以往蝦油雞都浸在缸內，後來有人用鋁鍋或不銹鋼鍋。近來發現，蝦油雞改用去骨雞腿，更容易入味，又好切，非常適合。改用雞腿後，用康寧鍋代替蝦油缸，就更是恰當了。　當蝦油缸中的年菜吃完了，餘下的滷湯煮麵，更是年節吃得油膩後的好口味。蝦油喜者，愛其鮮；惡者，嫌其臭。未必人人能享受此一美味，終究這也是祖輩傳下來的年節味道啊。 作者為中國文化大學法律研究所教授　●全文見作者臉書，經授權刊載。　●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場