搜尋標籤小刀魚麵

二十年前與一群律師朋友在青島，參加兩岸仲裁人工作會議。在住宿的飯店一樓大廳看到一個小攤，似台灣的餛飩擔，掛了一個招子上書「小刀魚麵」。這種五星級飯店大廳放個麵擔，引起大家好奇，坐下各叫一碗。送來精巧一小碗，麵是細麵，湯白如奶，翠綠蔥花其上，鮮極。上海話說「鮮得眉毛都掉落來」。至今，猶覺食指大動。但一直沒搞清楚，是「小刀」魚麵？還是小「刀魚」麵？魛魚，學名長頜鱭（Coilia ectenes Jordan），鳀科。頭大於身，體長而側扁，腹呈銀色，皮下多脂，因外形像似一把尖刀而得名。又稱鮆魚，刀魚，刀鱭，鱭魚，毛鱭，鮤魚。魚身側扁，長約十釐米，銀白色。《尚書大傳》中說，鮆魚飲而不食、故其形纖削而味淸雋。春出江中。《本草綱目》中記載：鱭生江湖中，常以三月始出。狀狹而長薄，細鱗白色，吻上有二硬鬚，鰓下有長鬣如麥芒；腹下有硬角，刺快利若刀。《爾雅翼》則寫道：鮆魚長頭而狹薄，其腹背如刀刃，故名刀魚。大者長尺餘，可以膾。魛魚與河魨、鰣魚並稱為中國長江三鮮之一。蘇軾與陸游都喜歡魛魚，留下詩句。蘇軾《和文與可洋川園池三十首 寒蘆港》溶溶晴港漾春暉，蘆筍生時柳絮飛。還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。陸游《暮春》辛夷海棠俱作塵，鮆魚蓴菜亦嚐新。一聲布穀便無說，紅藥雖開不屬春。魛魚生活在海洋中，春季或初夏洄游到淡水江河中產卵，因此太平洋西岸朝鮮和日本以及東海、黃海和渤海、以及通海江河的中下游等海域，都現蹤跡。魛魚物種類別甚多，名稱甚多。各類的鱭幾乎全球沿海都有。明洪武年間，太湖生產的梅鱭魚，肉質肥嫩鮮美，每年歲貢萬斤，故梅鱭魚又稱貢魚。鳳鱭，俗名鳳尾魚、烤子魚。下油炸至酥脆，常見於江浙餐館開席的頭四道冷菜。酥炸鳳尾魚是下酒佳品。廣東則常做成鳳尾魚罐頭。外公最喜烤子魚，在物資匱乏的時代，鳳尾魚罐頭是外公的專利，也只有他最鍾愛的我，可以分一小條嚐嚐。前幾日到廣州南沙，主人招待暮春剛上的橄欖菜醬清蒸珠江鮮魚。頭一次嚐著，甚為驚豔。追問此為何魚？堂倌稱「鱭魚」。當時總覺與印象中的魛鱭大大不同，非但魚腩不似魛鱭瘦削如刀，魚頭也圓鼓如烏魚。回來一查資料，確是鱭魚。廣州人叫的鱭魚或黃鱭，也屬鯔科（Mugilidae）。但與廣州人叫的鯔魚不同。鱭與鯔長相極為相似。鱭魚比鯔魚較尖細，背黃，眼紅，體內白肉較多，肉質較鯔魚嫩滑。產于鹹淡水之沙田、珠江口淺海灘，尤以深圳市南頭、西鄉、福永、沙井和松崗一带所產的最好，身長而圓，肉厚骨少，味道别具一格。鯔魚，俗稱青頭、烏頭。魚體圓而長，頭部略扁而尾部稍側扁。鯔魚廣泛分布於全球的溫、熱帶海域的沿岸。喜棲息在入海口，可至水深120公尺。幼魚常溯河入淡水河川。產卵期時會洄游至外海產卵。烏頭就是烏魚。但產地不同品類略異，加上烹煮技巧不同，滋味亦異。《台灣府志》稱：「烏魚，即《本草》之鯔魚；海港所產甚盛。冬至前捕之，曰正頭烏，則肥而味美；至後捕之，曰回頭烏，則瘦而味劣。官徵稅，給烏魚旗，始許採捕。」台灣的烏魚多隨寒流而至，已是熟成的大魚，只有魚卵與魚膘，是饕客的美味。冬季烏魚也就是人稱的回頭烏，肉質老而乏味，輒少人顧問矣。廣東人蒸魚真是絕活。問其方法，每答云：「大鍋煮水大滾，放入以蔥白墊底盤盛鮮魚，上鍋加蓋。半斤魚，七分半鐘；多一兩，多兩分鐘。熟後取出，傾出盤中魚汁，另鍋加生抽、白糖少許，滾煮作汁。魚舖以縱切蔥青，熱油澆之，即成。魚肉必需粘骨，方才滑嫩；蒸煮過久，必嫌老澀。」話說容易，但每家鍋具、蒸屜不同，爐灶火力各異，如何魚仍粘骨，而肉已蒸熟，可是藝術啊！ 作者為中國文化大學法律研究所教授●更多文章見作者臉書，經授權刊載。●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。