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捨棄文化路導航，騎著機車蜿蜒著嘉義市僅存的農地，稻浪款款香氣撲鼻，道路愈發小條。今天要造訪的老店「義興醬釀」，就在此路的盡頭。號稱「嘉義僅存的手工醬油」，不只是販售商品，更提供民眾DIY體驗，了解臺灣製造的魅力。臺灣手工醬油的特色就是「純黑豆釀造」，因早年的臺灣生產黑豆，黃豆反而是進口，所以黑豆醬油品嘗起來就更加的有「古早味」。市面很多老字號醬油，含有豆麥成分非純黑豆，使得義興醬釀香味更特殊。醬油用來提升食材鮮甜，是不可或缺的餐桌記憶。與第三代負責人鄭棋維聊到自家產品的特色，他相當有自信地說道：「希望我們的黑豆蔭油，讓家的感覺可以一代傳承一代，就像父母親將他的手藝傳承給兒女一樣，延續專屬『自家』的味道。」 由於古法醬油需要廣大的露天曝曬場，嘉興醬釀醬油工廠佔地寬廣，草皮植被造景宜人，無論是預約導覽或是DIY醬油製造，課程都相當有趣，可參考官網及FB。 故事要從民國38年第一代創辦人鄭崑山先生，挑著扁擔沿街叫賣醬油開始，足跡不只是嘉義市區，甚至到內埔與竹崎。鄭老闆笑說，因為偏鄉地區的競爭者較少，為了賺錢養家不辭勞苦負重遠地。我們參觀的第一個部分，義興醬園也重新還原當時製作醬油的器具與樣貌，使用掃QR出現立體場景，更能感同身受。其中有一幕是使用木頭製放醬菜，老闆解釋說，因為早期生意沒有那麼穩定，所以兼做醬菜發酵製品，延續至今的義興依舊有著這些產品，像是黑蔭豉、白蔭豉、破布子與壺底蔭瓜，精心釀造依舊維持銅板價格，是必買的家庭料理好物！ 結合手機或平板掃描QR code後，就會根據辨識圖片，出現義興醬園製作與故事的AR動畫，恍如身入其境。 旁邊也都有關於「義興醬園」的介紹，不使用手機也有溫暖的文字敘述，讓人能夠更認識醬油的製作流程。 接著參觀製麴室。黑豆清洗完成蒸好豆之後，開始進行「製麴」，「製麴」是釀造醬油中最重要的階段，春夏秋冬的溫度溼度變化往往影響到製麴成果，第一代前輩靠經驗直覺，傳到第三代鄭棋維老闆，藉由科技硬體的應用，用溫濕度計來掌控製麴室的環境，確保製作出來的醬油品管更加穩定。製麴工具也從會掉屑不穩定的「竹片」改為「不銹鋼」，這樣製作豆豉就不會摻雜物品。接連改革又要兼顧品質，所以製醬產業從來不是一件浪漫的故事，這一路走來，實屬不易。 陶甕一掀開，濃濃的蔭油味撲鼻而來，甕中的醬油原汁，我們稱做「生油」 （台語），是醬油的前身，未經過熬煮調味。等等DIY也會從這邊取材。 這區是製作蔭豉，先蓋布，再放鹽壓住，發酵的時候有防腐劑的效果。在這裡參觀，任何器具都有其使用意義，可了解早期生活樣貌，與祖先的智慧。 經常聽到「黑矸仔裝醬油─深藏不漏，看不出來」如此趣味的俗諺，隱含著傳統釀造醬油的大學問。義興嘉釀醬油不加防腐劑，所以裝瓶後必須用蒸汽消毒殺菌，所以用玻璃容器裝，相較之下市面上的化學醬油大多都會使用塑膠瓶。聽著老闆分享著選醬油的秘訣，還有大力搖一搖瓶身，醬油受搖晃會產生綿密又細緻的氣泡，而且消退速度很慢維持很久，是好品質醬油的證明。說著說著，就將不要的空瓶，使用綁繩直接運送，省成本、不怕潮濕又好搬運，如此傳統的技藝漸漸被塑膠袋所取代，還真是可惜。 義興醬園DIY體驗方案包含兩種，建議都先預約。若臨時起興，則只能選擇「醬煮」體驗而無「漂釀」，後者程序複雜需先準備。我們今天也選擇醬煮來製作屬於自己的醬油。首先會先讓我們用味道分辨，試管中的醬油哪一款是純天然？或天然與化學混加？或化學醬油？吃遍美食的我一聞也只能舉白旗投降，原來我熟悉的醬香，都是假的(好崩潰)！看來經過這次參觀義興醬園之後，我也要認真看醬油後方的食品標示，好好選購屬於自家餐桌上的「醍醐味」。 剛剛參觀到製麴的階段，接著的DIY活動從取豆開始(配合防疫全程配戴口罩、戴手套)，接著熬煮並包裝，過程不複雜但需要一點耐心，個人覺得壓豆煮醬流程頗為繁複，回家在品嘗自釀醬油時，格外可了解辛苦涵義。 黑豆入甕，至少需要180天的發酵，隨著時間有著深沉豐富的香味。我看他們都叫自家醬油為「蔭油」，「蔭」字用台語讀的意思，就是高溫環境。義興的logo有一顆太陽，長時間日曬如此傳統工法，所釀製的醬油又稱為「蔭油」。取甕中的生油還不能吃，我們經過DIY學習加工的製程，不過實際煮醬油又更辛苦，六到八個小時的熬煮，不停翻攪過濾、壓榨、再熬煮，緊盯著完全不能懈怠。而這些不含防腐劑的醬油開封之後，為了將發酵的好菌留在醬油裡面，不要使風味改變，需要放置冰箱冷藏保存，從製程到保存都不易，點滴黑金，相當難得。 將製醬流程簡化，黑豆醬香慢慢地煮成香醇甘香轉變其風味，也是蠻有成就感的一件事。 蔭油烹煮的時候還會加入甘草與糖增加風味，看著滾燙的成品，屬於自己的醬油還必須使用繩結封瓶，感受沿途叫賣的醬油伯，將醬油滴滴裝入自家瓶中的過程。 回家之後，這兩瓶就變成煮日式關東煮的重要角色。臺灣很多醬油都過鹹，沒有那種香味，義興醬園天然釀造的醬油有著濃郁的豆香味，加入烹煮後會融入食材本身的甘味，那種味道是化學醬油或是人工添加劑過多的醬油所無法比擬的。 結束體驗活動，加上這麼高品質的醬油，原本我以為相當貴，今天分享的「臻饡禮盒」，包含陳年黑豆蔭油、陳年黑豆蔭油膏、破布子、黑蔭豉與壺底蔭瓜，430元經濟實惠。很多人看中義興醬園的高貴不貴，將「陳年黑豆蔭油」製作成婚禮小物贈送親友，情意更深厚。像我們是小家庭用量不多，選購健康無添加的手工釀造醬油，讓甕釀蔭油的滋味，繼續飄香在我家的餐桌上。 無論是禮盒，還是瓶裝都製作精美。送醬油是絕對不會給對方添麻煩的代表禮品，送好醬油，就像分享高品質的生活給對方一樣。讓每一滴地珍釀，就像情誼一樣的延續。 一顆顆黑豆經過時間孕育，才能釀造出一瓶甘醇醬油。今天參觀並體驗義興醬園的過程讓人收穫滿滿，原來這就是味覺的記憶點，屬於阿嬤時代的古早味還有一群職人繼續堅持著，古法手工釀製，濃香不死鹹，且不傷荷包的價位，值得嘗試，絕對與市面上眾多品牌，有著一枝獨秀的風味。（經濟部商業司廣告） 文章/照片來源：多肉動物-以食物為座標的女人 ●更多文章見該部落格，經授權刊載。 ●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。

從府前路一段彎進巷弄，從民宅中傳出陣陣香味。廣興肉脯店的工廠隱藏其中，門市並設立在東嶽殿對面，窗几明淨。接近正午，外頭宮廟熱鬧震耳欲聾，老闆悠閒坐在泡茶桌上招呼客人，或者等待老朋友前來聊天，看似一派輕鬆，其實店內已經運轉將近十小時的工作時程。 老闆堅持每天凌晨起床購買最新鮮的豬肉，在豬屠宰後立刻送往自家工廠分解，在低溫的環境下五個小時的熟成期內進行加工。他帶我參觀分解肉塊的地方，完全沒有任何腥味與惡臭。我們隨手拿取品嘗一塊廣興肉干或吃稀飯配的肉酥，都不是機器壓製的重組肉，老闆按照每一塊肉不同的特性，按照古法製作，無論是灌香腸、烤肉干及炒肉酥，與冬季限定的臘肉，都是獨一無二的氣味，除廣興肉脯店，沒有人能複製如此繁瑣的過程。如果你也喜歡閒暇無事來塊軟嫩多汁的豬肉干，這間挑嘴台南人所認證的百年「廣興肉脯店」，絕對是不容錯過的必買伴手禮。 廣興的歷史可追溯到廣東「太倉肉鬆」，因為當時家庭困苦，所以祖先就到遠親唐山師傅學習豬肉加工的技術。回臺灣後，沿街挑擔販售，最終落腳於水仙宮開店，便請人題字「廣興」二字，但販售屬於當時候奢侈品的「肉干」尚不普遍，思索臺語和商品關聯，最終命名為「肉脯店」，煞費一番苦心。 品嘗廣興家的商品，並非全然接受廣東全醬香的重口味，是加上「福州肉鬆」的工法，改良成最美味最廣為台灣人接受的涮嘴美食。老闆在面對這片片肉干，並非以「肉類加工品」而是用「料理人」的精神來面對，並非用機器取代，每一個步驟都要在職人掌握手中完成，老闆也笑說，愈來愈少人會願意來我們這裡工作，但我希望從廣興出去的每一塊肉干，都像是香水一樣，有著前、中、後味，層次交錯，是現在量化製造無法取代的滋味。 翻轉著烤盤上的肉干，在工廠內飄香但臺南天氣總是溽暑難耐，高溫工作並非大家都能忍耐。肉干利用整塊原肉切片，加上熬煮四小時的秘方醬料一起醃製，經過一整晚後透過陽光的曝曬，經過塑型後燒烤。含有些許蜜香的龍眼木炭無煙，不會因為炭腥味而讓烘烤的時候變味，職人不斷留意著火侯與肉片油脂冒出，適當的時機後夾起，就是我們手中這一片片香噴噴的肉干。 關於肉酥的產生更是戲劇化！現在大家常見的字眼為「肉鬆」，其實肉脯和肉酥兩種產品在廣興是完全不同的樣貌。有次廣興的老老闆娘因為一個不小心打翻了油，整鍋肉脯變的油膩膩，沒辦法只好硬著頭皮將肉脯給炒乾，反而酥酥鬆鬆入口即化，味道更是與眾不同。與市面上大多的肉鬆摻粉完全不同，廣興完全是「慢工出細活」，用7-8小時的大灶烹煮，換取更香酥可口的肉香。 精心爆酥後的肉酥入口即化、香酥可口滿嘴都是肉香。很多北漂的臺南乖孫都指定要吃，但每天產量有限，逢年過節總是要搶先訂購，以免向隅。 象徵滿溢的大甕，裝滿精品肉酥與肉干，觀光遊覽車一來，常常一掃而空。 經常來購買的熟客總是帶著滿足的笑容與老闆寒暄後離開。遵循古法製作的肉干，吃起來風味特殊，肉香滿溢，即使製作的流程總是吃力不討好，廣興肉脯店也堅持把這樣的味道傳承下去，延續舊時代的記憶。（經濟部商業司廣告） 文章/照片來源：多肉動物-以食物為座標的女人 ●更多文章見該部落格，經授權刊載。 ●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。

講到高雄知名地標，我想蓮池潭的龍虎塔，與坐落周圍大大小小的廟宇，絕對是不能缺席的一環。這間位於蓮池潭畔獨棟顯眼的建築「中外餅舖」，裝潢不只是綠植和美食繚繞，更有詩人題字天光水色美景襯托，推開厚重的大門─門外寫著「相」，門內寫著「將」，希望來中外餅舖做參觀體驗活動的朋友，可能進入餅舖之前是一知半解的狀態，「入相出將」，聽完介紹離開的顧客，更了解百年老店的堅持，與成為庇護工場就業者的故事與點滴，每個都是知識飽滿的將軍。 將詩人題字雷雕於牆上，更與蓮池潭美景互相呼應，將餅香更增添藝文氣息，吸引不少遊客駐足。 推開中外餅舖大門之前的我，只是一個吃貨。了解底蘊內涵之後，更對手中這塊棋餅，有著不同且更深刻的感受。 店舖牆上張貼著一張張考據圖片，介紹著中外餅舖一路走來的歷史。店舖第五代接班人余總監笑道說，託現在資訊發達，甚至還有外國攝影師提供的照片，與我的家族故事相符，一路這樣走來，更是賦予我們另一種傳承的使命。「中外餅舖」要從1905年開始說起，回溯族譜，舊時在北門舊城巷內開雜貨店，歷經日治時期鹽糖專賣，在台灣光復後，鹽、糖日漸普及，中外餅舖也因而轉型為糕餅製造與批發，逐漸變成現在糕餅伴手禮專賣店的模樣。 不過現今的店舖放眼望去，中外餅舖儼然是一座「大型棋館」，曾經愛棋忘食的第三代，母親一句「把棋奕當飯來吃」的玩笑話而化為靈感來源，以「象棋」為造型製作城糕餅，如今已是去高雄的必備伴手禮。今天我們要體會的「棋餅DIY活動」，更結合庇護工場就業機會，創造出獨一無二的個人專屬棋餅，不只是美味，更是有意義的活動。 很多校園戶外教學都會安排來中外餅舖參觀，因為這兒不僅僅是代表高雄百年老店的伴手禮，更是富含教學意義。其中最受歡迎的就是這天井院子，隱藏著大型的棋盤！大夥都喜歡在這裡拍照打卡，實體實戰移動著象棋木椅，廝殺一番。 棋餅DIY，讓顧客先喝杯桂花紅茶喘息聽取中外餅舖歷史介紹，接著更實際穿上廚服、戴上廚帽體驗活動。 坐在店內像是客棧的長椅上，喝了口中外餅舖提供的桂花紅茶，芬芳清香，接待我的是庇護工場員工「阿緯」，他真的很可愛，教會我製作棋餅之後，我們有種在競賽製作棋餅的感覺。填入棋餅內餡過程看似非常簡單，其實要反覆搓揉減少空隙，這樣製作起來才會有較少的裂縫，而整個棋餅看起來才會完整方正。 製作第一個棋餅時，我較細心掌握訣竅後填入，做得竟比他好看。不服輸與完美個性使然的阿緯，在第二輪製作棋餅的時候「卯足全勁」！果真還是讓他佔了上風。製作棋餅看似簡單的過程，讓庇護工場員工得到了自信，店家說他們之前都還要家長接送到餅舖門口，現在賺到屬於自己的薪水後，購買摩托車自己解決交通問題，似乎與社會融入的這關，又往前了一大步。 如此庇護工場的實踐，他們也笑說這是一種「緣分」。因緣際會與高雄市立楠梓特殊學校結識，為身心障礙的學生尋找實習機會。這些孩子投入就業市場，可能難以全被職場接受，不過透過中外餅舖師傅與大夥的照顧，讓他們找到自己的自信。做事專注的他們，學習專業糕餅技能一點也不落人後，很多時候反而都做得比我們一般人要來的細心，看著阿緯所製作的棋餅，圓滾滾的樣貌，扎實用心。棋餅DIY的過程，也由這些身心障礙的孩子來教導我們，讓我們弭平對他們的誤解，也讓他們更能多點學習機會與大眾溝通，一舉數得。 棋餅的主要成分是綠豆泥餡料，純天然原料且低糖調製，無化學添加與防腐劑，也不含防腐劑。正如阿緯的笑容如此單純，大人小孩來參與這樣的活動，意義非凡。 捏麵人師傅製作的棋偶，將前面的販售區與後方DIY工作區區隔開來，這是2005萬年季高雄市政府委由中外餅舖，製作人像棋偶，仔細一看，關羽原本應該騎乘赤兔馬，卻變成紅色摩托車，余總監向我們介紹，左營舊城內有許多大大小小廟宇，結合古今中外各類故事，因應而生許多周邊商品，有著多達五十多種各類糕餅品項，除了招牌的棋餅、綠豆糕、綠豆椪外，還包括鳳梨酥、蛋黃酥、芋頭酥、棗泥核桃糕、火獅餅、龍虎餅、牛軋糖等人氣產品，包裝上也具有巧思，像有一款有著古早戲棚搭建台的禮盒，興發復古情懷。 最後阿緯協助將我們DIY製作的棋餅打結包裝，密封封口讓外帶的我們更為方便。 綠豆糕禮盒也是相當知名的高雄伴手禮，上頭刻印著像是古早窗花圖案，稍微比棋餅小一號，更好入口。因應健康話題延燒，已經將傳統綠豆糕改進成「低糖綠豆糕」，更符合現代人的需求。與余總監聊天時，他也提到除中外餅舖原本的發展，近期也會與許多小農商品互相合作，彼此結合各自的產業特色，我想，這又是另一個讓人期待的話題。再延燒百年的美味糕餅，與時代潮流衝擊下，絲毫沒有退縮的樣貌，反而更加成熟與呈現多樣化的風貌來應對。（經濟部商業司廣告） 文章/照片來源：多肉動物-以食物為座標的女人 ●更多文章見該部落格，經授權刊載。 ●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。