【撰文：Tammy|攝影：柯紀明|場地贊助：沛盈酒窖】今年三月，米其林餐飲指南首次進駐台北，並選出二十間餐廳頒發星等。作為全球最權威的餐飲評鑑，米其林的肯定，表示台灣美食發展的成熟度已與國際標準接軌，也為世界各地的老饕指引了台北 — 這座以美食為傲的城市。
源於法國的米其林餐飲指南，其評鑑標準多著重在食材、口味、料理技巧等方面，服務與侍酒並不在官方列出的評鑑標準中。然而大眾普遍認為這些食物以外的因素也微妙地影響了密探的評分。
在台北，二十間榮獲米其林星星的餐廳，只有三間聘有專業的侍酒師— La Cocotte by Fabien Vergé的蕭希辰及祥雲龍吟的張鴻亮，是台北米其林餐廳中唯二的台籍侍酒師；而Joël Robuchon的Benoît Monier則是已從業三十年，相當資深的法籍侍酒師。
在米其林星星的熱潮中，我們對fine dining的理解有多少？侍酒師對餐廳的重要性是什麼，工作時又在忙什麼呢？本次，潮人物邀請到三位米其林餐廳侍酒師，一起暢談他們對精緻餐飲的熱情與哲學。
圖／會學習日本酒是因為原本就有在學葡萄酒，想要觸類旁通。後來才發現也是一個很深且有趣的領域，就一直學下去了。因為葡萄酒和日本酒都很喜歡，剛好得知龍吟要在台灣開分店的消息，就來試試看了。大學原本學習航運管理。一般是走海運，但讀書時發現不是特別感興趣，就考了師大的餐旅管理研究所，這時候就打算朝葡萄酒這一塊發展。
印象中，侍酒師的舉手投足總是優雅從容。他們早上起床的第一件事，會不會就是倒一杯色澤清亮的香檳來品飲？張鴻亮笑說，這種理想生活只存在於想像裡。事實上，除了偶爾參加品酒會，以便了解更多酒款以及酒廠的相關知識，張鴻亮平時的工作日便是先到店裡做收貨、上架等準備，並在開店前與同仁進行會議，確認當天到店的客人有哪些、審視客人過去消費的紀錄，據此安排工作人員動線。
忙碌的一日，持續到晚上十一點左右，客人一一離席才接近尾聲。接著，還要清洗杯子、盤點、叫貨，大約凌晨兩點左右終於下班休息。總在人前表現得游刃有餘的侍酒師，實際工作內容比想像中繁雜許多。例行公事之外，也得不時與酒商接洽、為工作夥伴舉行品酒教育訓練、依據主廚菜單變化或是消費狀況更換酒單。
＂侍酒師的專業將酒款的美好與背後的價值點出、給客人味覺的提示與建議，而非只是強迫消費者買單。＂
撥開浪漫的一面，侍酒師很大一部分責任是為餐廳增加酒水消費並衡量酒單成本。在許多國外餐廳，侍酒師這個職務受到相當大的重視，正是因為酒水消費占餐廳營業額的比例很高（有時甚至超過50%）。
雖然身負「賣酒」重任在身，蕭希辰特別強調，他們的角色更偏向「行銷者」而非「推銷者」，其專業在於將酒款的美好與背後的價值點出、給客人味覺的提示與建議，而非只是強迫消費者買單。而成功的行銷，必須建立在互信基礎上。因此，侍酒師除了必備豐富的學科專業知識，在形象、舉止、言談、親和力等各方面，都必須能讓客人放心和信任。
有時候，酒不僅是餐點旁的配角。當客人自備酒款前來，侍酒師也要有能力做出餐酒搭配，甚至是與大廚討論如何微調菜色以適合該酒款。fine dining餐廳，菜單時常依季節做改變，例如La Cocotte by Fabien Vergé固定每季更換菜單，祥雲龍吟則是每日調整食材。試新菜的時候，便是侍酒師心目中的「小確幸」時光。然而「天下沒有白吃的午餐」，透過試菜，主廚解釋餐點的概念，侍酒師才能配合酒款，製作與餐點相輔相成的當季酒單。
除了侍酒，更應該洞悉人情
為客人打造愉悅的用餐經驗，是侍酒師工作中最刺激、也帶來最多成就感的部分。fine dining餐廳座位乍看之下似乎不多，然而要顧及每組客人的需求，來回點餐、介紹酒款、斟酒、掌握用餐氣氛，其實相當具有挑戰性。了解客人喜歡的話題，對時事、旅遊、精品廣泛涉獵也是必須的。
若到了用餐尾聲，客人隨口問起餐後附近有哪間bar可以去坐坐，而侍酒師能從容地拿出兩三間口袋名單，也可說是專業服務的一環。蕭希辰表示，獨當一面的侍酒師擁有敏銳的觀察力及大量實務經驗，能夠從客人的眼神、手勢等細微動作中看出需求，在客人要求之前便準備好能提供的服務；另要隨時顧及工作夥伴的狀況，例如每桌出餐速度如何、外場是否需要幫忙等等，可謂是同事的靠山。
＂張鴻亮說，「總之，就像控球後衛，觀察對手的反應、留意隊友的走位。」蕭希辰也表示，「控制好每組客人享用餐點的節奏，也像交響樂團的指揮。」＂
資深侍酒師Benoît也表示，侍酒師的工作，70%是心理學成分，只有30%運用酒的知識。比方說，有些客人謙虛而好學，喜歡聽侍酒師講解，這時可以多多比較不同酒款特色，提供更深入的資訊。然而也有客人是為了一頓輕鬆愉快的家庭聚餐而來，不希望歡樂氣氛被外人打斷，這時若還滔滔不絕，那就不對了。依據客人用餐氛圍，服務方式也要有所調整。
的確，餐酒搭配有學科理論，酒水消費也至關重要，但侍酒師最神聖的任務是讓客人盡興而歸。蕭希辰說，這份工作的可貴之處在於運用酒的知識提供諮詢與建議，以帶來最好的用餐經驗，若固執地堅持某餐點非某酒不搭，影響了客人的心情，反而是大忌。Benoît也說，越了解酒，越感覺酒的世界寬廣無比，我們不懂的還更多，也絕非越貴的酒越好。
有些酒單獨喝起來太酸，然而配上油脂豐富的食物，卻能達到清爽的效果，可見沒有所謂「壞酒」，每種酒都各具特色，只要運用其獨特之處與餐點口味搭配得宜，美好的一餐就在餐桌上等著你。
圖／對酒充滿感情的Benoît，則鼓勵侍酒師和一般大眾，都應多與來自不同背景的朋友一同品飲。他的「酒哲學」是－－由於每個人成長環境大異其趣，使得我們對各種味覺、香氣的敏銳度也有所差異；同一支酒中，你感受到的莓果味，也許我並沒有察覺。然而在互相分享之下，我們都將發現未曾注意的細節，拓展感官的邊界。
於世界各地米其林餐廳皆有服務經驗的Benoit回憶，幾十年來顧客的餐飲習慣已然改變，對酒款的喜好、對飲酒的觀感也是。三十年前的歐洲，人們花更多時間在餐廳裡。有些人中午坐下來談生意，竟談到晚上繼續吃晚餐，期間便佐以許多不同酒款。當時，依據菜色配酒是稀鬆平常的事，現在大家對酒可敏感了。
現今開車不喝酒的觀念普及之後，越來越多顧客以駕駛為由婉拒酒精飲料。「可是，吃法式料理不配酒，簡直像去巴黎卻不肯離開飯店，錯過了最有魅力的部分呀。」Benoît呼籲，「既然已經預訂米其林餐廳，就放鬆心情，盡情享用一餐吧！如果煩惱酒駕問題，台北的大眾運輸工具非常方便，不一定非得開車不可。」
隨著時代改變，侍酒並沒有絕對的標準
當時代的步調加速，人們對於酒的口味，也逐漸傾向於豐富、強烈，也就是所謂「容易理解」的味覺刺激。此外，還要買來能馬上喝。「許多優質勃根地紅葡萄酒需要陳放二十年才會成熟，但現在大多數人沒有雅興等待了。」
蕭希辰則說，從消費趨勢來看，客人近年注意力從有機酒、自然動力法以至自然酒，因此侍酒師會需要持續接觸並掌握最新相關資訊，為客人推薦時可作為酒款的特色提及。不過，並不是有機就一定符合客人口味或適合搭配餐點，還是要以酒的品質、味覺的平衡為依歸。
法式料理搭配紅白酒的傳統歷史悠久，而服務於日料餐廳祥雲龍吟的張鴻亮表示，日本料理搭配洋酒，大概從二戰後開始流行，此種飲食文化相對年輕，但是合適的食物口味搭配合適的酒這個理論並不複雜。當然主觀感受是一部分，科學驗證在一門學科中也不可缺少，因此侍酒師還會參考餐酒搭配雷達圖，從食物的油脂含量、鹹苦酸甜、辛辣與香氣，以及酒的甜度、酸度、滑順度、氣泡等，為客人提出品飲建議。
每一種飲食文化，都有其經典元素作為基礎，然而歷經時代變遷，大眾的需求與口味也勢必有所改變。在創新中找到平衡，是侍酒師、也是當代餐飲業的挑戰。
米其林餐廳有如大人的迪士尼樂園。很多客人提早好幾個月規劃，慎重其事地上門光顧，就為了圓一個夢，因此米其林餐廳的員工時時刻刻戰戰兢兢，沒有搞砸的餘地。高標準的工作環境，雖然辛苦卻也十分有趣。
在店裡，張鴻亮經常看到不同以往的VIP客群，還親眼見識許多教科書上要價不菲的經典酒款，確實大開眼界。「而且台灣很多客人是很熱情的，有些後來成了朋友，還會一起約去吃飯、品酒。」
難得與幾位可敬的同業相聚一堂，張鴻亮說，侍酒師的工作界於內場與外場之間，在餐廳的分工中比較特殊，希望未來能繼續和兩位前輩一起帶給業界刺激，在努力的路上不孤單。
【後記】
蕭希辰採訪後補充道，Chef Fabien與太太乃茵在台灣默默耕耘了十個寒暑，今年3月14日，一顆來自於料理界天堂的星星肯定了他們作風低調、尊重傳統以及對料理絕對堅持的執著與努力，現階段已圓滿落幕，而下一階段的旅程還在等著他們，但La Cocotte by Fabien Vergé並沒有消失，只可惜近期已無法嘗到他那精湛道地的法式料理。
祥雲龍吟
地址：台北市中山區樂群三路301號
電話：(02)8501-5808
La Cocotte by Fabien Vergé［已暫時歇業］
地址：台北市大安區金山南路二段13巷20號
電話：(02)3322-3289
Joël Robuchon侯布雄法式餐廳
地址：台北市信義區松仁路28號
電話：(02)8729-2628
．本文經潮人物授權刊載，原文分享於潮人物網路平台（2018）
https://chewpeople.com.tw/la-cocotte-by-fabien-verge/3/