【愛傳媒李復甸專欄】自古吳越人喜腐食。所謂腐食，就是發酵的食物。現代食物化學研究證明，經酵母菌發酵，可將食物的蛋白質分解成胺基酸，非但增加美味，且分解的胺基酸常是人體自身所不能分解，而又是人類所不可或缺的。所以發酵的食物是有益健康的食物。
吳語所說「臭」、「黴」就是指發酵。這應該是一種民族文化特質，幾乎甚麼食物都可以發酵。臭鱖魚、臭冬瓜、臭豆腐、黴千張、黴豆腐、黴莧菜梗、鯗魚、蝦油，都是發酵的產物。最有名的大概屬紹興酒、東陽火腿以及黴乾菜。
前文提過乾菜作法，最好用細葉雪裡蕻或九頭芥，窮人家則甚麼菜都可以醃漬。可以整株萎凋，也可以細切後萎凋，然後攤黃加鹽醃漬，再經反覆蒸、炙晾乾就變成烏黑噴香的乾菜。考究的還會加入扁尖筍一齊乾製，做成筍乾菜。霉乾菜的吃法甚多，可是東陽人最普通的做法，卻是直接用些油炒，就已經是天下絕味。
前些時，友人從上海來，送我一些浙江地道的黴乾菜。不同於客家整顆晾曬的乾菜，通常浙江的乾菜是細切後醃曬的。做法簡單，看乾菜乾燥的程度，略為浸泡清洗擠乾。將肥豬肉切成條，進熱鍋炸油。絞肉炒熟，加入乾菜拌炒。
若是乾菜比較乾，可以略噴些水，加蓋煮一下。迨水完全收乾，因乾菜已經鹽漬，不需調味即可起鍋。起鍋前並可將炸過油的豬油渣切碎拌入，乾菜中咬到一顆香脆豬油渣更是好滋味。
作者為中國文化大學法律研究所教授
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