【愛傳媒LinBay 好油專欄】我這邊又有一大票人討論起橄欖油，順便就幫大家抒解一些概念。
一、EVOO（extra virgin olive oil）不能高溫烹調或油炸？
隨著傳統製油工藝在物理處理的進步，不管是酸度acidity跟水分含量moisture content都大幅下降，這兩個因子是最明顯影響橄欖油冒煙點的兩個因素，所以EVOO的冒煙點比過去高多了，要高溫油炸也沒問題。
但是不是不能是不推薦，不推薦以我個人來說有兩個因素：
1.油炸用油量很高，這樣用幾次就用完了，很花錢，當然如果你收入很高不在意這些錢，那用來當油炸根本沒差。
2.高溫對油類所含的營養成分會造成影響，所以就沒有那麼健康了，但如果你錢很多，喜歡這樣用也沒有影響。
二、好的橄欖油一定又嗆又辣？
橄欖油的嗆辣感跟品種、製程有關係，還有一個很嚴重的影響是果實的熟度。
通常同一品種綠色未成熟的果實榨出來的油風味上就比較嗆辣，但未成熟的果實含油量很少，成熟的果實含油量多，所以有些EVOO用的是成熟果實的油為主，風味上是較飽和而不是青、嗆、辣。
而許多橄欖油也不一定是單一品種，都是以不同品種調和為主，所以風味上各家都不同。
三、橄欖油的價格與分級？
橄欖油的價格有高有低，最高級的當然是莊園等級的橄欖油，這種油往往一隻500ml價格在500至2000之間，太便宜是不太可能買的到莊園等級的橄欖油，台灣也有很多油商進口莊園等級的橄欖油來賣，隨便找一隻最大眾的就是四處都可以看到的oro Bailey（我沒收錢業配喔），這隻油是真的不錯，而且用的是大眾橄欖品種picual，用這種大眾品種可以做到這種風味的確是相當厲害。
我個人買比較多的是這種 Decarlo，品種是coratina，這隻油是一隻很高橄欖酚含量的油，草本香氣非常強烈，具有明顯的前中後味。
這些油與其拿來炸或高溫炒，不如拿來當調味料使用會更棒，例如牛排煎完之後淋在上面。
莊園等級的橄欖油很多，就不一一介紹，有興趣的請找Flos Olei最新版本來看。
這幾年日本小豆島也是不斷的在做莊園品牌的橄欖油，也取得不錯的成績，日本也漸漸可以供應高品質的橄欖油。
另一種就是大眾用的EVOO，不是莊園級，這種等級的橄欖油當然在風味上沒那麼強，但特色就是價格接近一般人能接受的價格，如果只靠莊園級的橄欖油，一是沒那個量二是價格一般人根本沒辦法接受。
這種等級的油一公升大概介於300至800之間，價格比起其他植物油還貴，但跟莊園級的橄欖油來比已經便宜很多了，所以在一般通路看到的多是這種大眾用的橄欖油，用這種等級的油來作為日常使用就可以了。
而有些EVOO因為品質不夠好，或者是二榨等，就會以virgin等級去販售。
最後就是有含精煉橄欖油的部分，就是pure olive或是extra light等，這些等級的油都是以精煉過的橄欖油為主，再添加一定比例的EVOO去調整風味，這種油當然是最便宜的，就是脂肪酸組成跟橄欖油一樣，但其他風味營養物質就很少，要用這個來炸東西當然也沒問題。
我有義大利ONAOO初階品油師的認證，有這個認證還沒有資格進行商業品油，只能做一些評比跟推廣，但網軍就很愛歪樓，說我是黑心頂新品油師，叫他們給證明又沒有一個人拿的出來，定時就是有人會這樣搗亂。
作者為知名評論人
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