【特約記者陳冠宇報導】很多人都說吃三分熟牛排最怕看到血，還有人因為完全不能看到血，連七分熟也不能接受，一定要全熟！這真是誤會大了，因為牛排根本不會出現血！
在目前的牛肉生產過程當中，一定會先經過放血，把血液混合物全部排出才會運送給供應商，因此在商店販售、餐廳裡供應的牛肉根本就不會出現血。
切牛排時流出的「血水」，真實身分是牛肉中的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin，又稱為肌紅素），這是肌肉組織中的蛋白質，和血紅素一樣負責氧氣的運輸，也跟血紅素一樣可以讓牛肉呈現紅色。多數人只知道血紅素負責血管的氧氣運輸，卻不知道肌紅素負責替肌肉的氧氣運輸。牛排或是商店買回的牛肉所流出的「血水」，其實是肌紅蛋白加上水分的混漿。
有人可能會問：既然不是血，為什麼全熟的牛排就沒有「血水」呢？因為溫度可以改變肌紅素的顏色，溫度越高顏色越淺，這才是不同熟度的牛排顏色不同的原因。
常見的紅肉與白肉之分也跟肌紅素有關，牛肉、豬肉、羊肉的肌紅素多，顏色紅，被稱為紅肉；雞肉、魚肉的肌紅素少，就被稱為白肉。
喜愛吃牛排的朋友請放心（照片取自「江雁塘新時尚鐵板燒」），不管幾分熟，都絕對不會有血水，可以安心享用，以後可別再看見黑影就開槍，看到紅色就喊血。