剛好看到以前整理的橄欖油風味形成的原因及其化合物，國外人家是整理的很詳細，這是產業也是科學，人家不講手心的溫度而是專業呈現的態度。
這張圖綠圈是屬於正面的香氣，紅圈是屬於負面的香氣，包含霉臭、脂臭、霉酸、爛泥沉澱等負面味道，這些味道需要不斷的嘗試才有辦法體會，一般人沒有經過系統性的學習很難懂，而最簡單的就是脂臭味，就是早餐店聞到的油臭味，就是常見的脂臭味，只是很多人可能是習慣了，不一定會覺得臭，但這種味道對於外國人來講就是明顯的臭味。
很多人會誤以為橄欖油是不加熱的，其實橄欖果肉在處理的過程中還是需要加熱，只是那個不是上百度的溫度，只屬於40~60度之間的微加熱，加熱有助於香味物質的呈現，但溫度與時間就是兩個關鍵的參數。
不是什麼都冷壓就是好，大多數的種子油都需要加熱來產生香味，適度的加熱品質更好、更耐放、更營養，不是什麼都冠上冷壓就一定棒。
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