持蟹賞菊是自古雅事。蟹卻是不好弄的腳色。大凡蝦蟹都有自體分解的酵素，若死了若干時間，便會失去新鮮的口味，活著處理固然可飽口福，但心有不忍。
老爸爸生前曾說祖母愛吃蟹，偶有閒情會以蟹佐酒。一次，父親由杭州返東陽，看到草繩捆著的螃蟹甚鮮活，便買了幾隻，回家孝敬祖母。沒想到旅途顛簸，車到東陽螃蟹已不會吐泡沫了，連腳都掉下幾隻。可是祖母還是開心地煮來下酒。我想滋味不只是在蟹，而是遠道捎來的孝心吧。風木之思，奈何！奈何！
入了秋，就是吃蟹的季節了。杭嘉滬一帶喜吃大閘蟹，蒸煮出籠，薑米白醋，來盞溫熱黃酒，確是享受。九月團臍十月尖，先來的總是是母蟹，到了陰曆十月才是公蟹。至於哪種味道好些，就全看各自喜歡了。
《隨園食單》言海蟹，認為味太重，必「用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊」。「味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。」我猜袁枚不是生活在海邊，偶爾弄到隻螃蟹，大概味道已經太「重」了。
蟹固然有其腥氣，但若新鮮，還不必「五味調和，全力治之」。整隻蟹不論淡水或是海蟹，只要新鮮都好。但若要挑出蟹肉做蟹粉，那恐怕海蟹就不如了。
袁枚又說「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」尤其反對用蟹粉與它物一齊作羹，「俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣！」雖然有些激越，但倒也有幾分道理。
海蟹在台多為三點蟹或是花蟹。通常不是整隻蒸熟，便是油炸。其實，在材料新鮮的前提下，芙蓉秋蟹的作法是最有滋味的。尤其是那些又滑又鮮的蛋，真可以拚下一整碗白飯啊。
芙蓉秋蟹作法簡單，螃蟹洗淨。折下螯腳，切四塊。油鍋爆炒，噴料酒，下蔥薑，鹽少許，加水煮熟。趁尚有湯汁，藕粉和水勾縴。打入蛋汁，迨蛋凝結即可起鍋。重點要留一些湯汁，先勾縴，再倒入蛋汁，便可得到鮮美的滑蛋了。
青蟹，台灣多稱為蟳，廣東多稱沙公沙母。那又是另話了。
作者為中國文化大學法律研究所教授
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