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我愛吃麵食，捲餅是其中之一。尤其是用薄餅包豆腐乾與九頭芥鹹菜。老妻北方人，吃餅更是考究，非弄個幾道菜來包餅，才能算數。　我家愛吃的那種餡料，必須用厚嫩的五香豆腐乾切細條，用九頭芥菜醃的鹹菜細切，肉絲可有可無。放水略多稍煮一會兒，勾縴而成。鹹菜好壞事關成敗，必須要用九頭芥菜醃，假如材料不對或醃製方法不同，氣味不對，那就大壞口味了。在南門市場專賣醃漬鹹菜的菜攤有售。九頭芥據說就是雪裡紅，一年生草本植物，芥菜的變種，葉子深裂，葉緣皺縮，花色鮮黃，在北地下雪時葉會變紅，故名。我曾在福壽山農場田中見到，但台灣市場中的雪裡紅不知與大陸的品種是否相同。總之，在台灣未見以九頭芥菜醃曬的梅乾菜。　我說勾縴（俗作勾芡） ，是為了包進薄餅中多有湯汁，若是包餡乾澀即不美矣。再則，勾縴可保持溫度，若是餅咬在口中溫吞吞的，那也大煞風景了。春餅裹小條，油炸就是春捲。訣竅同在勾縴。時下一般餐館忽略的這一步驟，就差多了。曾在竹家莊吃到春捲，外皮酥脆，滾燙多汁，已得個中三昧矣。　甚麼是餅？現代的餅是容易意會的，但是「餅」這個字在古代去與現代人理解的不同。依《說文解字》，麪，麥屑末也。末者、屑之尤細者。所以麥子磨細了叫做麵。甚麼是粉？《釋名》粉，分也。硏米使分散也。《說文》傅面者也。《韻會》古傅面亦用米粉。後以細末就稱粉。所以麵，就是麵粉。當麵加上了水分，和起來就叫餅。清代 段玉裁《說文解字注》麪餈也。麪餈也就是麵糰、麵疙瘩。麪，是麥末也。麪餈者、餠之本義也。所以餅原先沒有現在餅的形象，麵和成一團團的就是餅。　以前「餅」的意思多半指麵條，所以小孩滿月宴客叫湯餅宴，吃湯餅就是吃麵條。武大郎賣炊餅，炊就是蒸，炊餅就是現今之饅頭。麵和成一團團的，不管是蒸、是烤、是細切了煮，都是餅。將麵攤在盤中，或烤或蒸都是薄餅。　歷史上，立春才是過年，有吃春盤或是春餅的習俗。據說早在東晉時期，人們每到立春這一天，就將麵粉做成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜裹著吃，叫做「春盤」。另一說法，唐代，立春要有春盤，又叫五辛盤。明代李時珍说：「以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥，辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。」後來春盤、五辛盤又演變為春餅。唐杜甫的「春日春盤細生菜」，宋陸遊，「春日春盤節物新」都在描寫這一風俗。　餅，在《隨園食單》中，多記載一些甜食，大概袁枚偏愛吃甜吧？只有一條記載「山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮。蔥亦如之。豬、羊並用，號曰西餅。」　現在吃薄餅就太容易了，市場中都有用高筋麵粉糊在大鐵板上，一燙而就，可以論斤來買。台員吃潤餅就是這種薄餅。 作者為中國文化大學法律研究所教授　●更多文章見作者臉書，經授權刊載。　●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場。