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麻辣燙的靈魂  大陸各地吃辣有何不同?

2019年2月18日,食客在重慶一老字號鍋店品嘗麻辣火鍋。中新社周毅攝
2019年2月18日,食客在重慶一老字號鍋店品嘗麻辣火鍋。中新社周毅攝

最近,麻辣燙讓地處大陸西北部的小城天水成為食客們嚮往之地,而天水麻辣燙的靈魂,就在於那一勺濃香醇厚的甘谷辣椒。天水市的甘谷縣盛產羊角辣椒,其椒身長,皮質厚,味濃油多,具有「以香為主、辣中帶香、香裡泛辣」的特點。

辣椒不僅自身能給食客帶來味蕾刺激,還能提升菜品的色香味,在大陸廣受青睞。不過,正如一方水土養一方人,大陸不同地方的人吃辣各有差異。

說起辣,年輕一代必會想到四川、重慶的麻辣火鍋。川渝(渝,重慶市簡稱)地區的辣以麻辣著稱,廣泛應用於以禽畜類、內臟以及幹鮮蔬品、豆類等為原料的菜品,比如人們熟知的酸菜魚、水煮肉片、麻婆豆腐等。

地處四川盆地的四川、重慶氣候濕潤,霧氣濃重,尤其到了冬天要持久對抗寒濕。辣椒有溫中散寒、下氣消食的功效,再配上當地人喜愛的麻感強烈的青花椒,讓人先辣後麻,吃得嘴唇、舌頭都在顫抖,頭髮、後背都被汗水濕透。這樣強烈、複雜的味蕾刺激不僅受川渝地區人們喜愛,在台灣,麻辣鮮香的川菜也是老饕們的心頭好。

除了川菜,在八大菜系中還有一個菜系也是以辣著稱,那便是湖南的湘菜。湖南的辣注重的是濃油香辣,重油重鹽重辣,也被稱為最「純粹」的辣。現在大陸連鎖餐飲界的「排隊王」費大廚就是湘菜餐飲品牌,其主打菜辣椒炒肉就是民間湘菜的代表。

湖南氣候溫和濕潤,所以當地人喜歡吃辣來提神去濕。都說「江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。」湖南人炒葷菜和烹調魚類基本都會放辣椒,而且喜歡用新鮮辣椒。據大陸媒體報導,湖南人每人每年平均消費100斤(乾+鮮)辣椒。在白色辣椒籽和濃油的映襯下,或紅或綠或黃的新鮮辣椒泛著誘人色澤和香氣,讓人食指大動。

至於「不怕辣」的江西,當地人愛吃鮮辣,且愛在一道菜上放不只一種辣,尤其喜歡使用本地辣椒。江西辣椒普遍肉厚皮薄,煎炒後脆中帶糯,辣中帶甜。不同品種的辣椒在一道菜裡相互配合,讓辣也辣得有層次。

江西「省菜」辣椒炒辣椒此前曾登微博熱搜。這道菜看似只有辣椒,但又不只有一種辣椒,它是將青辣椒、小米辣、糟辣椒和辣椒粉炒在一起,讓青辣椒提供清脆口感、小米辣提供辣味、糟辣椒提供香味、辣椒粉增加辣度,各種辣椒「各司其職」,提供豐富的辣椒進食體驗,讓人一聽就辣得顫抖。

2020年8月18日,以「生態貴椒•香辣天下」為主題的第五屆貴州·遵義國際辣椒博覽會在貴州省遵義市新蒲新區開幕。中新社記者瞿巨集倫攝

2020年8月18日,以「生態貴椒•香辣天下」為主題的第五屆貴州·遵義國際辣椒博覽會在貴州省遵義市新蒲新區開幕。中新社記者瞿巨集倫攝

湘鄂贛(湖南、湖北、江西)和川渝都是大陸有名的吃辣地區。除此之外,還有一個地方也屬吃辣第一梯隊——貴州。對於外地人來說,對貴州的辣的認識可能停留在「老乾媽」,一個從小本生意做到遠銷海外的辣椒醬品牌。實際上,與「老乾媽」主打的香辣不同,貴州菜以酸辣著稱,最具代表性的當屬酸湯魚和酸辣粉。

據古籍記載,貴州是大陸唯一沒有任何鹽資源的省分,又地處雲貴高原,以山地居多,自古就不便與外部通商。因此,貴州自古就是一個缺鹽的地方。可當地偏偏又是氣候潮濕,蠻煙瘴霧,當地人只能用酸食來提高食欲,幫助消化和促進新陳代謝。在貴州,幾乎「萬物皆可酸」。魚蝦、毛辣果、糯米、檸檬等都可製酸。至於辣,貴州人吃辣除了為祛濕外,也是為彌補缺鹽帶來的影響,以鮮香的辣味來提高食欲。可以說,在貴州,就沒有糟辣椒治不了的食欲不佳。

當然,大陸吃辣的地區不只這幾個,各地的人文、水土各不相同,除了福建、廣東等幾個沿海省分吃辣能力較弱外,內陸多個省分都喜辣,而且各有各風味。這次甘肅天水爆火的羊角辣椒,其醇厚氣息就很符合西北人憨厚直爽的性格。