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古蒙仁/金門高粱酒和貢糖

圖/金門竹葉貢糖店 由於天氣乾旱,雨量稀少,金門的土壤十分貧瘠,不適合水耕,只適合種高粱和花生這種乾旱生的作物,但它們所製做出來的貢糖和高粱酒,已成了金門的特產,遠近馳名。  貢糖是御膳貢品 金門貢糖相傳是明代閩南御膳貢品,為茶點之極品,後隨廈門製餅師傅傳入,因口感獨特很受歡迎,漢餅店紛紛投入產製,也推出各自的品牌。因此店家林立,到處可看到賣貢糖的市招,各式口味一應俱全,上門的顧客絡繹不絕,尤以阿兵哥為大宗,已成了金門市街最動人的風景。  究其原因,花生和糖是製作的兩大原料,由於金門空氣新鮮,水質冰冽清爽,加上島上風大造成土壤乾沃,所以金門花生粒小紮實,口味較重。師傅將炒過的花生與溶解的麥芽糖混合後,再趁熱取出花生糖敲打,直到變成花生酥,然後再包餡、壓平、切塊、包裝。口感鬆酥入口即化,即是貢糖的特質。  貢糖因所包的餡不同,而有芝麻、香酥、海苔等不同風味,最受歡迎的是豬腳軟貢和竹葉貢糖。前者外灑芝麻,後者外包竹葉,風味獨特,可算是金門貢糖中的極品,價格也較昂貴。  高粱酒的先驅葉華成  早年金門私人釀酒的風氣很盛,全盛時期共有18家酒坊,遍及各大小聚落。因番薯是金門的主要雜糧作物,因此當時所釀的酒都以番薯為大宗。  讓金門高粱定於一尊,揚名立萬的,有兩位關鍵性人物,一是金防部司令官胡璉將軍,一是金城酒廠的主人葉華成。  葉華成是華僑第二代,從小在新加坡長大,十多歲時隨母親到廈門,後轉至香港英華書院,之後再到廣州培英高中與中山大學讀書,精通八種語言。加上父親在僑界從事貿易,從小就培養了經商的興趣和潛力,這些特質都是他日後開展事業的有利因素。  大學畢業後,他先至上海工作,與友人合資開設工廠,不幸碰上中日戰爭,被迫回到新加坡。不久,太平洋戰爭爆發,新加坡亦遭日軍轟炸,適逢父親在故鄉金門過世,他踏上返鄉之路。忙完喪事之後,他無以謀生,看酒坊林立,便想投入釀酒的行業。他從大陸進口了酒麯,不料在運送過程中遭海水打溼,酵母悉數壞死,根本無法釀酒。但他並未氣餒,多方向人請益,悟出酵母製酒的原理與方法。  幾經思考,葉華成決定改釀高粱,這在當時是破天荒的作法,因為太過困難,從沒有業者敢嚐試。他歷經艱難,經過無數次的失敗與修正,終於成功釀造出高粱酒,香醇獨特的芬香口味,一下子便在眾多的釀酒業中脫穎而出。他旋即於1950年成立「金城酒廠」,廠址即設在他的老家。此時他設計了精密的機器,全部以機器量產,不但產量大增,品質更為穩定,一舉打響了高粱酒的名號。  金門酒廠的成立 圖/金門竹葉貢糖店 當時國軍19軍的駐地在金門城,福利社即設在金城酒廠旁一間名為「寶月庵」的寺廟裡。為了在軍中推廣自家產品,葉華成將自製的高粱酒放在那兒寄賣,官兵喝了後覺得其味甚美,每有聚會必喝此酒,口耳相傳,很快在軍中建立了口碑。  有此美味,軍長不敢藏私,不久便將此酒贈送給司令官胡璉將軍。胡璉喝了也讚不絕口,他那時正為金門的財政問題傷透腦筋,遂興起興辦公營酒廠的構想。他推出以白米等值換高粱的政策,鼓勵農民種植高粱,從此成功地扭轉了金門的命運。  胡司令多次請人與葉華成懇談,請他協助開設公家酒廠,但都不被葉所接受。胡司令索性以一紙派令,強行指派葉華成擔任技術課課長,暫以金城酒廠作為廠房,並負責籌建新廠房。軍令如山,葉華成不敢不從,只能接下人事派令,同時結束了「金城酒廠」的業務,受此波及,其他私人酒廠也紛紛關門,金門從此進入公營酒廠時代。  葉華成受命負責研製高梁酒的新配方,成功地釀出風味獨特的金門高梁酒。1953年「九龍江酒廠」新廠房落成,初期產品只有紅標大麷和高粱酒二種,翌年與台灣省菸酒公賣局簽約散裝金酒銷台,打開台灣市場,業績與產能大幅成長。廠方於1956年將酒廠改名為「金門酒廠」,開啟了金門高粱酒的輝煌世代。  金酒公司的蛻變  就在「金門酒廠」業務蒸蒸日上時,葉華成知道是他功成身退的時候了。1954年他轉到金門高中教授英文,1958年又隨金中學生一起撤回台灣,到台北復興高中任教。  為感念葉華成一生為金門酒廠所做的貢獻,2009年金酒公司將葉家故居整修改建為「金酒紀念館」,重現了半個世紀前金門高粱酒釀造的原貌。  經過金門酒廠多年的研發,金門高粱終於成為國產酒類的第一品牌,產品供不應求,乃於1995年在金寧鄉增建第二酒廠。從此賺取高額利潤,成為金門最具代表性的產業,創造了金門經濟的奇蹟。  1998年金門酒廠實業股份有限公司正式成立,簡稱金酒,是金門縣政府所經營的縣營事業機構,每年提撥給金門縣府的經費占總預算的三分之二,成為縣府財政收入的主要來源,金門人的社會福利也稱冠全國,確實是一隻人人稱羡的金雞母。  .作者為作家 .本文經觀察雜誌授權刊載,原文分享於觀察雜誌網路平台:  http://www.observer-taipei.com/article.php?id=2192